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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

"¡Hay bulla en la cocina!"


hace 13 años

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Desde Caracas intento llegar a San Sebastián. Me pregunto dónde iré primero. A los museos Chillida, San Telmo, Naval o Diocesano. O quizás a Kutxa, al Aquarium, a Artelekú, al Hipódromo, a Monte Igeldo o a Monte Urgull. Iré en temporada de Carnavales, Semana Mayor, para el Festival de Cine o la Feria de Santo Tomás.

Me dicen que el País Vasco es bello siempre. De clima eternamente agradable. Rico en ingredientes de la tierra, de la sal, del mar. Bacalao, merluza y bogavante, verduras y setas. Txangurro, allipebre, piperrada o perrechicos. Definitivamente, txacoli -vino lígero para acompañar parrilladas y fiestas populares vascas-. ¡Sabroso! Allí se encuentra Martín Berasategui. Tres estrellas le acompañan, su tierra, sus valores me invitan a conversar con él.

Ha dicho que su fuente de inspiración es su país, sus productos y las raíces de la cocina Vasca. Ha manifestado aplomadamente que aunque está interesado en los progresos de sus colegas, ellos no son su punto de referencia. Sobre cómo se inspira un chef ha declarado que "La inspiración me llega a partir de un producto y mi experiencia me da el don de ver el plato de forma vanguardista. Espero la llegada de la Virgen de Lourdes todos los días, pero si viene me pillará trabajando". Forma parte del gran grupo de cocineros preocupados por la salud, la nutrición y las dietas, pero también ha dejado en claro que "Hacer dieta no equivale a comer soso y a estar triste".

Su restaurante en Lasarte

Abrió el pasado 23 de enero, en Barcelona, el nuevo restaurante Lasarte. Situado en el Hotel Monumento Condes de Barcelona, en el paseo de Gracia. Se anuncia que la carta propondrá una cuidada selección de sus creaciones y una simbiosis entre las materias y los sabores de su tierra y los autóctonos de la cocina catalana. Además, Martin Berasategui se ocupará también de la dirección de la restauración integral del hotel (desayunos, bodas, banquetes). El restaurante, nacido para convertirse tanto en referente gastronómico como estético de Barcelona, ha sido diseñado por el interiorista tailandés afincado en Londres Ou Baholyodhin. "El resultado es un sofisticado espacio donde se mezcla la elegancia, la calidez y la personalidad, en el que se entrevén inspiraciones de la tierra de Martín Berasategui con elementos de la Barcelona modernista que rodea el hotel".

El movimiento gastronómico español llama poderosamente la atención y desarrolla cada vez más nuestra curiosidad por los chefs, las técnicas y los ingredientes que se están usando. Queremos conocer más sobre los que están detrás de esos fogones y delante de la exigente crítica internacional.

Jugo gelatinizado de manzana y jengibre con vieira y ostra

Berasategui nació hace 45 años en Donostia, San Sebastián. ¿Cuáles son los sabores y los aromas de su infancia que recuerda hoy con placer?

Llevo la cocina en la sangre y recuerdo los sabores de la cocina de mis raíces, platos como las kokotxas en salsa verde, el marmitako de bonito, las carrilleras de ternera, etc.

Dicen que usted ama más a su país que a su cocina. ¿Cuáles son las cosas que más admira de la tierra donde creció? ¿San Sebastián, su gente y sus ingredientes le hicieron querer ser cocinero?

Para mí, San Sebastián, me lo ha dado todo. Es la ciudad donde he nacido, crecido y donde me gustaría hacerme viejo. Es una tierra rica en todos los sentidos: es acogedora y alegre por sus gentes, por los paisajes que nos rodean y el mar que veo todas las mañanas al levantarme y los productos que da esta tierra son exquisitos, de una calidad suprema y un sabor excelente que hace que cada día pueda inventar nuevos platos, sabores, etc.

¿Hay influencia en su cocina originada en los cocineros de la región francesa cercana a San Sebastián?

Siempre me gusta mirar hacia otras cocinas, ya sea la francesa, italiana o de cualquier parte del mundo. Hay que tener los ojos bien abiertos en esta profesión para estar al día y renovarse. Pero sin duda, mi cocina tiene personalidad, un estilo muy diferenciado en el que priman los productos de la tierra donde vivo y que por tanto, adquieren un papel protagonista aunque haya técnicas para utilizarlos que sean influencia de otras zonas, después de 30 años de profesión.

¿Son las técnicas aplicadas a los productos o los productos los que originan sus técnicas? ¿Cuáles son las técnicas más recientes en su cocina?

Yo siempre digo que la técnica debe estar siempre supeditada al producto, nunca al revés.

¿Por qué lo más importante en cuestiones culinarias sucede ahora en España? ¿Cómo describe al movimiento gastronómico español que ha llenado a los más importantes medios del mundo de noticias relacionadas?

Porque estamos conviviendo varias generaciones de cocineros al mismo tiempo, porque los más veteranos hemos hecho un buen trabajo fruto del esfuerzo y de un trabajo diario incesante, porque hemos sabido trasladar nuestros conocimientos y experiencias a las generaciones más jóvenes que vienen pisando fuerte, etc. Es un conjunto de variables que se han dado al mismo tiempo y eso ha permitido que la cocina española esté donde está actualmente. Este resultado tiene que ayudarnos a no dormirnos y estar bien despiertos para seguir trabajando duro y seguir siendo una parte importante de la gastronomía mundial.

Usted asiste a importantes eventos de la gastronomía mundial. Estuvo en Aichi, Japón. Ha estado en Madrid Fusión. Estará en Lo Mejor de la Gastronomía. ¿Qué recibe de estos eventos y qué se llevan los participantes?

Yo recibo todo un cúmulo de agradecimientos y felicitaciones por parte de toda la gente que sigue mi trayectoria y mi cocina. Son eventos donde podemos dar a conocer aquello en lo que estamos trabajando, intercambiar impresiones, opiniones con otros compañeros de profesión venidos de otras partes del mundo y en definitiva, difundimos y hacemos más cercana la gastronomía a todo aquél que esté interesado por ella.

Parece que vienen varios y muy jóvenes a incorporarse al mundo de las estrellas en España. Parece que también quieren dar la talla varios norteamericanos que siguen las huellas españolas. ¿Qué recomienda a los jóvenes cocineros alrededor del mundo?

Que no traicionen sus raíces y que cocinen con mucha humildad.

Le han definido como "Voluntarioso creador" ¿Crea de verdad según sus antojos, según la inspiración de un momento determinado? ¿Imagina un sabor y hace todo por conseguirlo? ¿O parte de un sabor y lo desarrolla para ver qué consigue?

Mi metodología es trabajar mucho e incansablemente. No tengo ningún método concreto, estoy despierto y dejo que la cesta de la compra se exprese.

Algunos chefs destacan por su cocina salada, otros como pasteleros. Berasategui se dedica a las dos especialidades. Exaltación del postre... La vainilla, la canela, el chocolate, el cacao, las tartas, los helados, los sorbetes y las frutas. ¿Se inclina por los salados o por los postres? ¿Cuáles son sus postres favoritos?

No tengo predilecciones especiales. De todas formas si tengo que elegir un postre esencial, la cuajada o mamia, como la llamamos en Euskadi, me parece un postre totémico, imprescindible, inigualable, lleno de matices. Eso sí, siempre que esté bien hecha... las industriales son burdas copias de una mamia artesana y recién hecha.

Lubina con tuétano y berza y jugo de lombarda

Cuentan que vive con la cuchara en la mano, que prueba hasta alcanzar su plato ideal. ¿Existe y cuál es el sabor perfecto? ¿El sabor es el protagonista exclusivo? ¿Qué papel juegan las texturas, el color, el paisaje?

Es cierto que cuando estoy creando un nuevo plato con mi equipo, no paramos hasta dar con el sabor ideal, ése que en ese momento consideramos el perfecto, pero por supuesto, que además del sabor hay otros muchos puntos tan importantes o más en un plato, como son: la textura, el paladar, el olor o la presentación de una nueva creación.

¿Qué es el sabor, el gusto, el paladar, el placer, el lujo?

Son aspectos importantísimos a tener en cuenta al emprender una nueva creación.

Se cuestiona con frecuencia que un cocinero pueda manejar varios locales con similar calidad, dando de comer bien a pocos, igual que a muchos. Sin embargo, usted ha superado la prueba con los restaurantes gastronómicos del Guggenheim y el Kursaal. ¿Cómo lo ha logrado, cuáles son sus secretos para manejar una empresa de tal magnitud?

La clave está en saber rodearse de un equipo eficaz, disciplinado y con una misma visión. Yo he querido trasladar todos mis conocimientos, habilidades, etc. a todos ellos para que luego puedan volar solos, pero siempre teniendo presente el objetivo que buscamos: una calidad extrema y el poder satisfacer a todo cliente que desea visitarnos.

Tiene tres estrellas Michelín y muchos otros premios. ¿Cuál ha sido la importancia para usted de estos reconocimientos? ¿Son importantes estos premios para la gastronomía en general?

Todos los reconocimientos que he recibido me han aportado una enorme satisfacción porque consagran un trabajo bien hecho, trabajo que he realizado con gran ilusión y entusiasmo, ya que amo esta profesión. Y al mismo tiempo, sirven para afianzarse como profesional y ayudan a continuar trabajando con mucha dedicación y sacrificio para que la gastronomía española siga dando que hablar.

Sus tres estrellas le ubican entre los mejores treinta restaurantes del mundo. ¿Cuál es la responsabilidad que se siente al alcanzar tan alta posición en el mundo de la gastronomía? ¿Ha alcanzado el tope de su profesión?

He de reconocer que cuando recibí las tres estrellas Michelín fue como "tocar el cielo de la cocina con las yemas de los dedos vestido de cocinero", pero también sentí que era una gran responsabilidad como cocinero. Por supuesto, una vez que se alcanza tal nivel uno no puede quedarse dormido y debe seguir en su afán por mejorar y seguir ofreciendo lo mejor a los clientes que me visitan en mi restaurante de Lasarte y en el resto de restaurantes que conforman el Grupo Martín Berasategui.

Ha publicado numerosos libros gastronómicos como El mercado en el plato, La joven cocina vasca, El calendario de nuestra cocina tradicional, La dieta de Martín Berasategui, etc. ¿Qué significado han tenido estos libros en su vida profesional? ¿Qué opinión le merece la actividad bibliográfica culinaria actual en general?

Cada libro ha sido fruto de una finalidad distinta que yo quería transmitir con cada uno de ellos. Así, con el libro de la dieta quise dar a conocer mi propia experiencia personal para que todo aquél que deseara perder unos kilos de más supiera que no es tan difícil y aburrido como se piensa, o con mi último libro Kursaal Martin Berasategui, lo que he deseado es difundir mis mejores creaciones de estos 30 años de profesión y que la gente que quiera pueda probarlas en el restaurante Kursaal enclavado en el Palacio de Congresos donostiarra.

Por otra parte, la actividad bibliográfica actual me parece muy pobre, encorsetada, sobredimensionada, demasiado vasta y de poco empaque. Cada vez son menos los editores que hacen un trabajo serio y en colaboración con el autor, con mimo... las leyes de "lo que demanda el mercado" están matando la creación gastronómico-literaria.

Ha dicho que entre sus cocineros favoritos figuran Hilario Arbelaiz del Zuberoa y Andoni Luis Aduriz del Mugaritz. ¿Cuáles son las características que admira en sus cocinas? ¿Cuáles son las características que deben prevalecer en un buen cocinero?

Son amigos míos y gente muy seria, que cocina en silencio, algo que muy muy poca gente sabe hacer. Hay mucho ruido en la cocina. Además sus propuestas son honestas y creen a pies juntillas en lo que hacen. Que para los tiempos que corren, no es moco de pavo.

Cuando está de vacaciones, tranquilo en su hogar ¿Cocina? ¿Cómo celebra un ratito de descanso? ¿Le gusta practicar algún deporte o alguna actividad diferente a la cocina?

Cuando estoy tranquilo en mi casa, rodeado de mi familia, mis amigos, etc. claro que me encanta cocinar para ellos, para mí no es ningún sacrificio, todo lo contrario, un gran placer poder servirles.

Todas las mañanas suelo levantarme temprano cuando apenas se oye ruido por las calles, para poder pasear por la ciudad que más me gusta, San Sebastián. También me gusta mucho ir al monte rodeados de mi grupo de amigos y así comenzar con fuerza cada día.

¿Qué le gustaría conocer de Venezuela? Ojalá se anime algún día. Por aquí le tendremos chocolates hechos con el mejor cacao del mundo.

Conozco la Isla Margarita y tengo amigos allí y cada vez que voy me tratan mejor que a un rey. Es un sitio mágico en el que yo suelo cargar las "pilas" para afrontar una temporada cargada de trabajo e ilusión.

Entrevista realizada por María Luisa Ríos para http://www.milsabores.net







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