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Miercoles 12 de Diciembre del 2018

Hator, Hator...


hace 11 años
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Paul Ibarra - Restaurante Etxanobe



El frío húmedo cala hasta la médula de los huesos, las luces de colores tintinean en la calle, y el pueblo huele a castaña asada. Enfundado en una bufanda, gorro y guantes de lana tarareo nostálgico el villancico "Hator, hator mutil etxera?"(*pd) en el cielo azul pálido brilla sin apenas calentar el sol.

Me gustan las navidades. De niño el Olentzero siempre fue generoso. El aire de buenismo almibarado pese a mi asma lo respiro muy bien. Los festejos son una buena excusa para quedar con esa gente a la que quiero y el resto del año no encuentro ni el tiempo, ni la excusa para llamar, para acordarme con cariño de los que ya no están, y para recordar que durante algunos años era de los que volvía a casa con el turrón; aunque procuro disimularlo, qué carajo, estas fechas me ponen tierno.

Claro está por otro lado, que como vizcainito de pro, a mí, como al gargantúa (ese señor de boina que se come los niños crudos), lo que más me gusta de estas fiestas es lo del conduminio, juntarme con la familia y amigos a comer "?gastaina ximela jatera?". Besugo, kokotxas, merluza frita con pimientos asados, langostinos al ajillo, cabeza de jabalí, pavo relleno con castañas y trufa, cangrejo de kanchatka, turrones duros y blandos, la compota de mi ama, intxaursalsa, tostadas de pan? Comidas de otros tiempos, comidas eternas que vuelven por Navidad.

Recuerdo con un pelín de nostalgia las nochebuenas que pasábamos a visitar a mis abuelos paternos. "?Gabon gaua ospatutzeko aitaren eta amaren ondean?" Aita Andoni y Cloti nos sacaban un vinito, saludábamos a la pava que se iba a asar al día siguiente y un poco a escondidillas los nietos sisábamos un par de angulitas de los 200 gramos que tenían aquella noche todos los años para cenar.

Las angulas han estado siempre rodeadas de un halo de misterio. Pescadas en las noches brumosas de invierno a la luz de un farol, su procedencia hasta el siglo pasado fue toda una incógnita; resuelta por el ictiólogo danés Johannes Schidt al descubrir que la angula era el retoño de la anguila, un pez catódromo, es decir que nace en el mar, emigra a los ríos para crecer y vuelve al mar para reproducirse, y encontrar su lugar de deshove en una zona calmada en el Océano Atlàntico llamado el Mar de los Sargazos.

Aunque se consuman también en algunas zonas de Francia como Nantes, La Rochelle y Burdeos y en la baja Sajonia alemana, no existe nadie en el mundo que venere con tanta pasión este manjar mítico y ritual como los vascos de costa.

Dicen que fue idea de un padre franciscano ingenioso y con un hambre de mil demonios al primero al que se le ocurrió agarrar un cedazo para pescar aquellas culebrillas minúsculas que campaban a sus anchas por la ría "?Ikusiko dut aita barrezka amaren poz ta atseginez?" y de la madre del clérigo la de matarlas como aún hoy se hace, con una infusión de tabaco.

Este alevín carente de sabor o aroma propio reseñable, nos deleita desde hace siglos por eso a lo que ahora los modernos llaman textura. Hundir el tenedor de madera en una cazuelita de barro humeante a rebosar de angulas y sentir entre los dientes esa sensación mórbida, sensual, casi atávica, de unos cuerpecitos resbaladizos, crujientes, gustosos, terriblemente sutiles y libres de artificio ¡arggg!, quien no lo haya probado es imposible que sepa de lo que hablo. Su atractivo palatal es sencillamente mágico.

Este tesoro de la gastronomía por desgracia desde que emigra en transporte aéreo a Asia bien para eliminar un endemoniado parásito en los arrozales, bien para que se lo zampen unos señores de ojos rasgados una vez se ha convertido en anguila, se ha convertido en un capricho sólo apto para manirrotos.

"?Eragiok , mutil ,aurreko danboril hori?" Aunque a decir verdad aún no alcanzando los precios desorbitados de los últimos años la angula nunca fue comida de pobres. De ahí que más de uno tuviera que inventarse algunas triquiñuelas como la que cuenta Jose de Orueta en su "Memorias de un bilbaino, 1870 a 1900": " Visenta era una famosa cocinera que incluso en verano preparaba angulas, pero artificiales. Estas eran una masa hecha con merluza cocida y pasada por un colador de agujeros anchos: Salían por allí largos y retorcidos, pero Visenta los cortaba, los tiraba en aceite, ajo y pimiento choricero y antes de sacarlos a la mesa, con pluma y tintero, les ponía los ojos, tas, tas, y no había quien conociera cuales eran las de verdad.

Estas fiestas me temo que tampoco va a tocar catar las angulas. "?gaztainak erre artean, gaztainak erre artean?" Su precio vuelve a ser de escándalo, qué se le va a hacer, habrá que resignarse a que se conviertan en un delicioso recuerdo, y suspirar por que alguno de estos años, como si de unas viejas amigas se tratara, vuelvan a compartir mantel con nosotros por navidad? ¡Txipli txapla pum!

Pd: Me gustaría haber escrito este artìculo a ritmo de villancico, que es lo que toca, pero como no tengo ese don, me he permitido la licencia de transcribir a lo largo del texto en negrita uno que me gusta. Se llama "hator, hator" y canta la llamada a los muchachos para que regresen a casa para celebrar la noche de Navidad con los padres alegres a la lumbre de un tamboril de castañas.



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25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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