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Domingo 24 de Marzo del 2019

Gambas ¿Frescas O Congeladas?


hace 9 años

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Gambas rojas

Del latín: Palaemon serratus o Aristeus antennatus o Parapenaeus longirostris

Crustáceo de la familia del camarón y del langostino, que suele medir entre 10 y 20 cm. Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja.

La gamba blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja. Ésta es en realidad la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien también se puede adquirir congelada y cocida.

Por su versatilidad culinaria es considerada la más universal de las gambas, y por su asequibilidad también unos de los mariscos más usados. No voy a describir, ni siquiera mencionar, las 162 variedades, en mi último inventario, que actualmente se comercializan, y mucho menos daros su nombre en latín,...

Existe la gamba rosada de mejor sabor y menor tamaño, con una punta doblada hacia arriba en forma de aguja y que suelen medir entre 8 y 16 cm., las gambas son muy solicitadas, en especial las hembras, que en verano y en el interior de sus cabezas pueden volverse azuladas, que simplemente son las huevas en formación, momento de máximo sabor.

Al comprarlas, no debemos aceptar aquellas en las que veamos ennegrecida la unión entre el cuerpo y la cabeza, pues ya empezaron a descomponerse.

La gamba blanca al cocerse adquiere una tonalidad rosa fuerte, y se suele servir cocida fría como aperitivo.

Las gambas se pueden preparar en cualquier tipo de guisos, sopas, calderetas de marisco, zarzuelas, con o sin Rey, con o sin ?Federalismo Asimétrico?, a la plancha, rebozadas, en arroces, y son imprescindibles en las paellas de marisco o mixtas.

Contienen unas 95 Cal./100 gr. además de ser ricas en vitaminas A, B12, C, D, calcio, hierro, potasio, selenio, sodio, fósforo, magnesio y yodo, además de ser el marisco que aporta mayor cantidad de proteínas a nuestro organismo.

Como todo marisco son de dificultosa digestión, y no son aptos para las personas con problemas de colesterol, hipertensión, o de ácido úrico, y pueden provocar síntomas alérgicos.

La mejor manera de comer la gamba común, especialmente la mediterránea, es muy fresca y a la plancha, con buen aceite de oliva, una majada de ajo, con abundante perejil y algo de sal marina, estos últimos ingredientes puestos a la plancha al dar la vuelta a las gambas.

Los machos de ambas especies son más pequeños, de cabeza más chata y corta, que sus respetables señoras, también suelen ser más baratos pues su carne no es tan fina, aunque es difícil distinguirlos cuando están amontonadas en las pescaderías, donde todo entra en la balanza.

Los crustáceos pequeños como las gambas, las quisquillas, los langostinos, etc., siguen cociendo en su propio calor. Si después de cocerlos no los enfriamos enseguida, se pasarían.

El mejor sistema para que nuestras gambas cocidas nos queden bien, sin pasarse, sería hervirlas sin sal los minutos que correspondan según el tamaño y sumergirlas inmediatamente al sacarlas unos 10 minutos en agua de mar fría y si no disponemos de ella podemos usar agua fría previamente salada con sal común o marina. Se deben mantener tapadas con un paño húmedo en la nevera para evitar que se sequen y deberemos sacarlas de la nevera una hora antes de servirlas, pues, como todo marisco, se deben servir frescas y nunca frías.

Suelen vivir en aguas profundas entre los 150 y los 500 m., y son pescadas por artes de arrastre, (pues está sobradamente demostrado, que intentarlo con caña, es tremendamente aburrido).

Lamento informar de que al parecer los elementos tóxicos que cada día contaminan nuestro planeta, y que "cuesta abajo, siempre llegan al mar", se suelen concentrar en las grasas, y vísceras de todos los animales.

Lo malo de nuestro caso es que tanto la grasa como las vísceras están concentradas en la cabeza, que además es rica en colesterol del malo y ácido úrico, la parte que "tanto nos suele gustar chupar, y ahora viene éste a fastidiarnos uno de los pocos placeres gastronómicos que nos quedan", (protocolo aparte), deberíamos empezar a deshabituarnos, a favor de nuestra salud. Las cabezas de las gambas congeladas no deberían usarse para hacer caldo.

El truco de la semana: "La cocción de las gambas frescas"



En primer lugar han de estar bien frescas, es decir, que tengan las cabezas firmemente sujetas al cuerpo y por supuesto que éstas y las patas, no estén negras.

Se pone el agua, la sal y demás ingredientes en una olla o cacerola a fuego vivo. Cuando el agua esté hirviendo a borbotones, se introducen las gambas y se apaga el fuego. Estarán listas cuando empiecen a flotar. En ese momento, sacadlas inmediatamente del agua caliente y ponedlas dentro del otro recipiente con agua y hielo.
Hay quien pone menos sal al agua de hervir, y añade más sal al agua de enfriar. El vinagre os ayudará a que la textura de la carne sea más tersa. Si las tenéis que guardar una vez hervidas, hacedlo cubriéndolas con un paño empapado en agua, que las tape por completo. Se guardan en la nevera, pero deben sacarse de ella al menos œ hora antes de servirlas o usarlas.

Si son congeladas, hay dos maneras:

1) Cocerlas congeladas. Para ello y con la misma base de agua, sal y vinagre. Introducidlas en el agua hirviendo. No apaguéis el fuego y dejad que el agua vuelva a empezar a hervir. Entonces sacadlas y enfriadlas enseguida.

2) Cocerlas descongeladas. Para ello es muy importante la manera en que se descongelan. Hacedlo dejándolas durante 3 o 4 horas en la nevera y destapadas. Posteriormente, proceded como si fueran frescas.

¿Cómo sabemos si unas gambas son frescas o congeladas?

Muy fácil, observad que a la hora de pelar las gambas frescas se les desprende rápida y limpiamente el caparazón. Mientras que si son congeladas, éste se quedará adherido a ellas y serán mucho más difíciles pelar. No obstante, la pericia de algunos pescaderos hace que sea muy difícil para los inexpertos el diferenciar las gambas frescas de las descongeladas y vendidas como frescas. Bueno, aparte del precio que llevan unas de otras, lo podéis notar en que la descongelada es opaca y no se le ve la tripa que atraviesa todo su cuerpo. La fresca es cristal, es decir, parece transparente y se le ve la tripa de color negro o gris que las atraviesa. De todas maneras, a mí mismo a veces me resulta difícil diferenciarlas, por lo que, normalmente, compro este producto a profesionales de confianza.

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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)

Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com



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