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Martes 19 de Marzo del 2019

Elaboración Y Cata de Chocolate Colombiano


hace 11 años

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José Luis Arpide
Profesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)

Mapa de Colombia

Hace unos meses, un amable lector de esta revista, se puso en contacto conmigo para hacerme unas consultas sobre el cacao. La empresa colombiana donde trabajaba, Racafé, se encargaba de cultivar y comercializar cacao colombiano. Como querían comprobar la calidad de ese cacao, tuvieron la amabilidad de enviarme una bolsa de medio kilo de habas de cacao. Pensé que la mejor manera de hacer esta comprobación, podía ser el intentar elaborar unas tabletas de chocolate negro y después efectuar una cata, de esta forma podríamos conocer mejor sus características propias.

Contando con la materia prima, me puse en contacto con mi amigo y experto chocolatero Gustavo de la Fuente, que puso a mi disposición tanto su obrador como su entusiasmo y ganas de experimentar. Así pudimos convertir la materia prima, en láminas de chocolate del 61 y del 70% de chocolate negro. Aún más, este chocolate negro es varietal, pertenece exclusivamente a la variedad forastero (o amazónico, como allí se le conoce) y cultivado en una única plantación de la provincia de Santander (Colombia), tutelada esta cosecha por la citada marca Racafé.

Molido

ELABORACIÓN

Para la transformación del cacao en chocolate, necesitábamos otros elementos básicos como son: manteca de cacao, azúcar, lecitina y vainilla, en sus proporciones concretas para elaborar tanto chocolate del 61% como chocolate del 71%. En una primera sesión decidimos elaborar el del porcentaje más alto, empleando la siguiente composición:

61% Habas de cacao colombiano. (305 gramos)
9% Manteca de cacao
29% Azúcar
0Ž5% Vainilla
0Ž5% Lecitina

Grué

Como primer paso, se molieron las habas de cacao en un molino eléctrico, con rodillos de granito, del obrador. Pesamos la cantidad total (quinientos gramos) y nos quedamos con la parte correspondiente para la elaboración, el resto de cacao molido fue depositado en la bolsa hermética que había viajado desde Colombia a España, para que no perdiese su intenso aroma. Las habas trituradas de forma gruesa reciben el nombre de grué (nibs en inglés y granillo, en español).

Se hizo una segunda molienda o refinado, con la intención de triturar las habas, lo más fino posible. En esta operación, el olor intenso a cacao y un agradable y también intenso olor a aceituna verde invadió nuestro olfato.

Refinado

Añadimos la cantidad correspondiente de azúcar blanquilla, en polvo y esta primera mezcla se volvió a pasar por los rodillos del molino para conseguir una buena emulsión entre el cacao y azúcar y que el haba se pudiese pulverizar un poco más. En este punto, la consistencia de la mezcla comenzaba a tomar forma de una pasta de chocolate.

En el siguiente paso se añadió la manteca de cacao líquida, las semillas de la vainilla y la parte correspondiente de lecitina, que actúa como emulgente de las grasas.

Vuelto a pasar por los rodillos, el resultado era una masa pastosa de chocolate, con un color marrón oscuro fuerte y un pronunciado olor a cacao.

Mezcla con azúcar

Llegados a este punto del proceso, tanto Gustavo como yo erramos conscientes de un hecho concreto: para conseguir el refinado completo de este chocolate recién hecho, necesitábamos una máquina muy concreta, la conchadora, que efectúa este proceso y da el acabado suave y el punto perfecto al chocolate, pero como estábamos en un obrador de pastelería, el equipo que podíamos manejar no podía suplir esta circunstancia. Optamos por dejar acabado el chocolate en este punto, aunque sabíamos que la textura quedó más gruesa.

Con la ayuda de una espátula se estiró la masa de chocolate sobre una lámina de papel encerado. Gustavo lo cortó en pequeños rectángulos, ya que la consistencia que presentaba no era suficiente para ponerlo en un molde de tableta.

Pasta de cacao

Finalmente lo metió en una cámara refrigeradora unos quince minutos para que adquiriera una cierta consistencia y el proceso se dio por terminado.

Nuestro primer chocolate con cacao colombiano al 71% estaba por fin ante nuestros ojos, podíamos por fin probarlo, aunque su textura en el paladar era más gruesa, por lo que explicamos antes, al no poderlo refinar más, lo importante era conocer las sensaciones que nos íbamos a encontrar y que quedan reflejadas en las catas que incluyo en este mismo artículo.

Para nuestro segundo chocolate del 61%, empleamos la composición:

Moldeado de chocolate

52% Habas de cacao colombiano (156 gramos)
9% Manteca de cacao
37% Azúcar
1% Vainilla
1% Lecitina

Como las habas ya estaban molidas, empezamos pesando la cantidad correspondiente de grué para irlo mezclando con el azúcar y los demás ingredientes, ya que el proceso de elaboración de este segundo chocolate fue semejante al descrito más arriba, con la única diferencia apreciable que la mezcla de las habas se hizo antes más pastosa, debido principalmente a que contenía menor cantidad de estas, lo que hizo que la manteca actuase con mayor fluidez sobre el conjunto.

Cortado de la pieza

Mientras se iban mezclando los diversos elementos que transformaban las habas en un sencillo chocolate, el olor a cacao y a aceituna junto a un olor dulzón se iba haciendo cada vez más patente. Finalmente se extendió el chocolate sobre papel encerado, se cortó en rectángulos, se enfrió y dio lugar a nuestro nuevo chocolate, listo para ser saboreado.

Con varias porciones de los dos chocolates, las deposité en mi casa, en un lugar seco, fresco y al abrigo de otros olores, para que reposasen varios días antes de realizar las catas. A partir de aquí incluyo los datos relativos a las catas con sus correspondientes notas.

NOTAS DE CATA

Chocolate varietal colombiano (variedad forastero) 61% de cacao

Cata realizada el 27 de octubre del 2007, en Navatejera (León-España), a las once de la mañana, temperatura 20º, 848 metros de altitud.

1. Sensaciones visuales: forma de rectángulo irregular, derivado de una producción artesanal de chocolate, sin molde, y elaborada en forma de plancha delgada cortada para ser catada. Color marrón obscuro mate, con algunas zonas de brillo.

2. Sensaciones olfativas: olor a cacao y vainilla, ligeramente afrutado.

3. Sensaciones auditivas: ruido amortiguado, al morderlo.

4. Sensaciones gustativas: domina un sabor vegetal, concretándose rápidamente en el de aceituna verde madura. Se detecta un fondo amargo, con notas tostadas. El dulzor equilibra el amargor suavizando el postgusto. La textura en boca es granulosa, por no haber podido ser refinado. Se aprecia una textura untuosa.

En el posgusto se mantiene el sabor amargo, que de forma agradable va desapareciendo de forma lenta y pausada.

NOTAS DE CATA (2)

Chocolate varietal colombiano (variedad forastero) 71% de cacao.

Cata realizada el 14 de octubre del 2007, en Navatejera (León-España), a las doce horas treinta minutos, temperatura 20Ž9 º, 848 metros de altitud.

1. Sensaciones visuales: forma de rectángulo irregular, derivado de una factura artesanal, sin molde ni dibujos, estirado en forma de plancha delgada y cortado en fragmentos para ser catada. Color marrón obscuro.

2. Sensaciones olfativas: olor a cacao, a aceituna verde y un ligero fondo especiado (vainilla).

3. Sensaciones auditivas: ruido amortiguado al morderlo.

4. Sensaciones gustativas: sabor pleno a aceituna verde madura, que se mantiene en boca, de manera uniforme. El amargor de fondo, descubre notas a tostado. Los sabores llenan la boca de una manera plena y redondeada, confiriendo una sensación de equilibrio gustativo entre el sabor frutal y el amargo. Poco a poco, el amargor va ganando terreno dejando esta sensación, como postgusto durante bastante tiempo.

El sabor a aceituna en ambas catas produce una sensación novedosa y refrescante. Quizás podría ensayarse el tomarlo como aperitivo, dada su personalidad tan específica.

Nota: queremos agradecer muy vivamente al Sr.Restrepo y a J.M.Villegas y en especial a la C.I. Racafe Cia S.C.A de Bogota el habernos facilitado las habas de cacao forastero, necesarias para realizar estas catas. Igualmente extiendo mi agradecimiento a Gustavo de la Fuente Santamarta, que además de su profesionalidad e interés por el mundo del chocolate, puso a mi disposición los medios técnicos para la elaboración del chocolate y su savoir faire.

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Si desea conocer más datos puede ponerse en contacto con el autor en jgarpide@hotmail.com



  2 COMENTARIOS




15/03/2016  |  15:19
BUENOS DIAS, QUISIERA SABER SI USTEDES PROCESAN O CONOCEN QUIEN ME PUEDA PROCESAR UN CACAO PARA TRANSFORMARLO EN CHOCOLATE AMARGO,CHOCOLATINA ,CHOCOLATE EN POLVO Y OTROS .
MUCHAS GRACIAS POR SU COLAVORACION
100% de 1

15/03/2016  |  15:19
amigo tenemos todo lo que necesita en balovento venezuela tel 04242212063
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