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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

El salmón


hace 19 años
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En cualquier profesión hay tareas que son rutinarias, tareas que uno elabora mecanicamente. Por ejemplo, en mi caso: lo maravilloso es ir al mercado y seleccionar el gánero; lo rutinario, preparar, ya en el restaurante, las materias primas para dejarlas a punto para el servicio (naturalmente, hay excepciones, y, de repente, te da por enfrascarte en deshuesar un pato con el mismo disfrute del que, tras meses de desidia, ordena el armario del bricolage, o esa limpieza a fondo que, en la distancia del plumero parece odiosa, y al final se convierte en una gozada de suelos misterproperalpoder y platas de netolianos guiños). Pues bien, en ocasiones, hay un chispazo que introduce el caos en ese orden rutinario-no rutinario. El otro día me ocurrió con un salmón. Al empezar a filetearlo, no sé, da como apuro y todo decirlo, al tocar su carne dura y elástica, fue como si me estuviera llegando parte de su energía y su fuerza (y te imaginas, en plan salmón trotando -que no se dice así, pero para el caso e lo mismo- entre turbulencias), la misma que le impulsa, generación tras generación, a volver al lecho del río donde fue engendrado, para a su vez procrear tras haber pasado varios años en el mar. Claro que esta visión es la que procede del conocimiento de las costumbres del salmón en libertad, que no es precisamente la de la gran mayoría de los salmones que consumimos y que proceden de garnjas destinadas a tal fin. De todos modos, y reconociendo que un buen salmón salvaje es un placer de textura y sabor, hay que saber apreciar la labor de investigación y control de calidad que, especialmente los noruegos, han llevado a cabo en dichas granjas en las que los salmones no están cautivos en pequeñas jaulas (como se piensa en muchas ocasiones), en realidad, se trata de enormas espacios que permiten desarrollar una musculatura firme a estos peces que parecen no necetirar descanso en ningún momento. Otra curiosa creencia generalizada es la de que los salmones salvajes son de un color muy vivo. Por el contrario su color no pasa de un rosa pálido.
Me gustaría devolverle al salmón su dignidad. Me refiero a que su producción a gran escala a través de granjas y la importante (excelente según mi punto de vista) promoción de la que ha sido objeto, han propiciado que se haya generalizado el consumo de una materia prima que, hace años resultaba exótica e inasequible para muchos bolsillos.
Y, aunque en España este aumento ha sido espectacular (especialmente en fechas señaladas como la Navidad), o precisamente por esta generalización en su consumo, unido en ocasiones (también hay que reconocerlo) a unas elaboraciones en absoluto adecuadas a sus carcterísticas (puntos de cocción excesivos, proliferación de nata en un pescado que ya es suficientemente graso) y a una monotonía en la manera de consumirlo (el ahumado es agradable si es esporádico), parece que no se puede "quedar bien", preparar una gran comida en la que el ingrediente principal sea el salmón. Os animo a que descubráis lo agradable que resulta un lomo no demasiado grueso de salmón a la parrilla, justo el tiempo de que el calor penetre (no hay que dejar que tome el color suave del exterior), con una compota tibia de verduras. No hay color (de salmón).



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Koldo Royo

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