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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

El plancton en la cocina


hace 4 años

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El plancton es el conjunto de microorganismos que flotan en el agua y que sirven de
alimento a infinidad de peces. El gaditano Ángel León, chef conocido especialmente a partir de su colaboración como juez del exitoso Top Chef, fue el primero en investigar las posibilidades culinarias de este producto del mar, creando el ingrediente llamado “algae mare”, cuyo sabor marino llena sus platos.
 
La pasta verde creada por el chef está formada por el fitoplancton y el zooplancton, de
origen vegetal y animal, respectivamente. El mar hasta hace poco tiempo sólo parecía
habernos interesado en sus posibilidades alimenticias, cosméticas o turísticas. Sin embargo, la ruptura de la cadena trófica ocasionada por la pesca indiscriminada y no regulada y las graves alteraciones en los ecosistemas marinos, favorece la extinción de algunas especies, lo que conlleva una alteración de la alimentación de los animales y plantas que forman dicho ecosistema. Por ello, León cultiva su propio plancton, sin necesidad de tomarlo del mar.
 
Son muy pocos los restaurantes que aprovechan las posibilidades del plancton, ya que
la mayoría desconoce o no toma en consideración sus propiedades o sus formas de cocinarlo. Su pequeño volumen contiene una gran cantidad de grasas y proteínas, y debido a la gran cantidad de agua que hay que separar, su manipulación de manera industrial es muy difícil. Además es un producto muy nutritivo, aunque poco sabroso, por lo que es muy importante su tratamiento por parte del cocinero. Algunas de las posibilidades que nos ofrece Ángel León son un tartar de ostión enterrado en fango elaborado a partir de plancton o un arroz con plancton, entre otros.
 
La unión de ciencia y gastronomía cada vez es más estrecha. La posibilidad de
seleccionar las microalgas que contienen un mayor perfil nutricional, permite la obtención de un producto con hasta un 50% de proteínas y ácidos grasos esenciales de la familia omega3, vitaminas, antioxidantes y un bajo consumo calórico.
 
León, denominado el Chef del Mar, está todavía pendiente de aprobación sanitaria
para la comercialización. Se tratará pues de un producto 100% natural con el que los cocineros profesionales y nosotros mismos desde casa podremos elaborar fumet, caldos, aderezos, etc. con un inconfundible sabor a mar.


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Koldo Royo

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