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Sábado 19 de Enero del 2019

El Jefe de Cocina de la Broche Gana el Campeonato de Cocineros de Madrid


hace 11 años

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Víctor Piñeiro y Ángel Palacios

El pasado sábado 9 de febrero, Ángel Palacios, chef ejecutivo que lidera el prestigioso restaurante La Broche, ubicado en el Hotel Occidental Miguel Ángel (Madrid) y que cuenta con dos estrellas Michelín, se alzó con el primer premio del XI Campeonato de Cocineros de la Comunidad de Madrid, organizado por AMER. De esta forma, Palacios representará a Madrid en el Campeonato Nacional de jóvenes restauradores, que se celebrará los próximos días 15 y 16 de abril, y cuyo ganador será el representante de España en la XII edición del premio culinario más relevante del mundo: Bocuse d?Or.

Ángel Palacios, jefe de cocina del madrileño restaurante La Broche desde 1997, y ahora máximo responsable de los fogones, elaboró de forma libre los platos de pescado y carne requeridos por el jurado. En esta edición, los productos elegidos fueron salmón noruego y cordero. A partir de dichas materias primas, preparó tres guarniciones para servir 14 raciones en cada caso y según exigían las bases del concurso. De esta forma, Palacios optó por un salmón en dos cocciones con un ?parfait? de mostaza, ensalada de melón, pepino y caramelo de yogur, y puré de apio-nabo. El broche final del magnífico y equilibrado plato era la esferificación inversa del salmón, a la parrilla, cubierto con la piel frita del propio pescado.

En cuanto a la receta con cordero como ingrediente principal, el jefe de cocina de La Broche elaboró un ?tournedó? de cordero relleno de morcilla con bombón de Torta del Casar y pan de especias, con tuétano de patata rellena de ?andouillette? de mollejas y riñones de cordero, acompañado por una original ensalada de textura de lechuga, tomate y cebolla con polvo de aceite de oliva.

Durante el concurso y según exigían las bases del certamen, acerca de contar con un ayudante menor de 22 años, Palacios contó con la inestimable ayuda de Víctor Piñeiro, jefe de partida de La Broche. Ambos se complementaron a la perfección, y demostraron su buen hacer, creatividad y profesionalidad frente a otros cocineros procedentes de restaurantes como Coque (segundo finalista) y el Casino Gran Madrid (tercer finalista). En cuanto al jurado, que deliberó y finalmente estimó como sobresalientes las propuestas de Ángel Palacios y, por lo tanto, le otorgaron el primer premio, se encontraban conocidos periodistas gastronómicos, reputados cocineros y representantes políticos municipales.

En cada nueva edición, el Campeonato Nacional revela el buen nivel de la cocina española. Entre la nómina de participantes y, en consecuencia, representantes de la gran cocina patria en el certamen que cada año tiene lugar en Lyon y que concentra la atención de la crítica especializada, se encuentran Pedro Olmedo, Darío Barrio, Mario Sandoval y Jesús Almagro, hoy todos grandes figuras de la gastronomía de nuestro país.



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