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El Jamón en la Gastronomía Española


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Antonio Gázquez



El español de la época en lo que atañe a los gustos culinarios sigue con los usos del XVII. Los clérigos de villas, los campesinos y, en general, el pueblo llano continúan consumiendo el cerdo de forma similar a lustros anteriores: cocinando los menudos y el tocino en sus pobres guisos. Y es en fiestas y celebraciones cuando ven en su mesa algún que otro pernil o embutido. Como nos dice Francisco Gregorio de Salas, cacereño, poeta y sacerdote, en su poema Pascua:

?Llega la Pascua, y en su alegre día
el prioste de alguna cofradía
me suele regalar el cuarto entero
del más grueso carnero
una rosca calzada
y una gran empanada,
algún dulce pernil de buen tocino,
con algún botijón de rico vino.?

En algunas ocasiones no era necesario que fuera Pascua para que los perniles y otras golosinas porcinas estuvieran en las mesas, bastaba con ser fiestas y agasajos, como podemos ver en La pradera de San Isidro de Ramón de la Cruz: ?...Granadina Ginés, haz ese pernil tajadas mientras parto los cogollos; y tú templa esa guitarra, que luego hemos de bailar?. Aunque, en realidad, una simple merienda era suficiente para comer un buen pernil: ?...Vamos, vamos que aunque no es la merienda de importancia, hay un pernil razonable y una bonita ensalada?.

Los usos palaciegos también se mantenían en la tradición, así Felipe V, hacia 1715, en una salida de caza a la Torre de la Parada, se hace abastecer, entre otras viandas, con diez libras de manteca de cerdo, un pernil de Algarrobillas, tocino para mechar y jamón dulce.

María Ana Victoria, hermana de Carlos III, llamada la Marianina, tomaba diariamente pernil curado; hacia 1726 se hace servir una comida en la que el postre era ?pan relleno de pernil?, en otras palabras ?un bocadillo de jamón?. En realidad, en este siglo los jamones tienen un gran renombre internacional: en 1792 se exportan al extranjero en gran cantidad, así, tenemos que hacia Portugal se contabilizan 504 arrobas, o a Inglaterra 46 arrobas, pero si estas cifras no son significativas, ya en el año 1795 hay una gran exportación a numerosos países, tanto de Europa como de América, exportándose en ese mismo año a Portugal 11.825 arrobas y a Inglaterra 1953 arrobas.

El cerdo y sus jamones también estaban presente en la olla cortesana y nunca faltaba en cualquier menú, fuera de diario, de agasajo, celebración o fiesta. La olla de Carlos IV siempre contenía ?baca, ternera, jamón, gallina, garvanzos y verduras?. En el reinado de Fernando VI hay evidencias escritas del importe de una olla a la española: 48 reales devellón. 2 pesetas de entonces y contenía: ?8 libras de vaca, 3 libras de carnero, una gallina, una perdiz, un par de pichones, una liebre, 4 libras de pernil, 2 chorizos, 2 libras de tocino, 2 pies de tocino, 3 libras de oreja de tocino, verduras y garbanzos, especias finas?. Pero lo que se consumía en gran medida era el tocino, ya que se utilizaba tanto para guisar como para freír, y existían tres tipos: ?gordo?, ?ordinario? y ?de Algarrobillas?

En las primeras décadas de la España del s. XIX se va a asistir a cambios en el comportamiento alimentario, tanto en los grupos económicamente débiles, como en aquellos que ostentaban el poder político y económico. Esta nueva forma de sentarse a la mesa viene determinada por cambios sociales, implantación de medidas higiénicas alimentarias y nuevas técnicas de conservación de alimentos, influencias extranjeras principalmente de Francia e Italia y de productos ultramarinos, la aparición de los restaurantes y casas de comidas. Todos estos factores determinaran unos nuevos modelos de consumo y, por extensión, del tratamiento culinario de los diversos alimentos; a pesar de todas estas transformaciones, el consumo y sus formas culinarias de la carne de cerdo no sufren cambios cualitativos, tan sólo se puede decir que son de carácter cuantitativo, pues se siguen consumiendo los mismos productos y derivados porcinos.



El consumo de la carne de ganado porcino ya no era privativo de determinados grupos, se podría decir que había una tendencia a la desaparición de la división de clases según las partes consumidas del cerdo, aunque todavía los perniles eran para comensales de las mesas pudientes.

Si bien en este periodo la carne de cerdo aún es mayoritariamente un alimento rural, es sin embargo estimable su consumo entre la clase media urbana. Esta afirmación puede ser contrastada por la evidencia de multitud de recetas a base de carne de porcino que aparecen en los diferentes manuales culinarios que se editan para la familia española finisecular.

El cerdo sigue siendo un partícipe primordial en las cocinas de todos los pueblos ibéricos, tanto en días de trabajo, como en conmemoraciones, fiestas y jolgorios. Desde la cocina asturiana que nos describe Palacio Valdés en su Sinfonía Pastoral: ?...Era pobre la casa de Juan Quirós, pero mejor con todo que las de la mayoría de los vecinos. Del techo de la cocina colgaban tocinos, jamones y chorizos. Todo indicaba que allí no se comía mal. Aparte del pote de judías y berzas aderezado con lacón, tocino y longaniza, se decía en el lugar, con señales de respeto, que en casa del tío Juan de los Campizos se mataba todos los domingos un pollo o gallina?.


Y en esas fiestas y reuniones, cuando los platos están vistiendo a esas largas mesas, muchos de nosostros nos preguntamos como Juan Valera en su Doña Luz: ?...¿Qué pavos rellenos; qué cocido con morcilla, chorizo, embuchados y morcones; qué tortillas con espárragos trigueros; qué platazos de pepitoria; qué menestras de cardos, morrillas, y guisantes; qué jamón con huevos hilados; qué tortas maimones y qué deliciosas alboronías, picantes salmorejos, frescos gazpachos y ensaladas...??.

El cerdo y sus productos, como dignos representanrtes de Don Carnal, eran esenciales y ocupaban el lugar preferente en la fiesta del Castellano viejo de Mariano José de Larra: ?...Sucedió a la sopa un cocido surtido de todas las sabrosas impertinencias de este engorrosísimo, aunque buen plato; cruza por aquí la carne; por allá la verdura; acá los garbanzos; allá el jamón; la gallina por derecha; por medio el tocino; por izquierda los embuchados de Extremadura.?.

A finales del XIX la cultura gastronómica porcina no sólo tiene fama en España sino fuera de ella, debido a dos hechos: uno, una mayor producción y dos, una mayor calidad. Y como ejemplo, podemos tomar el de los jamones españoles, que llegan a alcanzar cotas hasta ahora inimaginables de reconocimiento fuera de nuestras fronteras, al consiguir medallas en las Exposiciones Universales de París, Viena y Filadelfia.

En el 1873 cuando Amadeo I partió de España se acompañó de un bocadillo de jamón serrano, comprado en la estación de Atocha por un diputado, para reconfortar su cuerpo abatido, como dijo éste.

En las últimas décadas el cerdo ha ido adquiriendo un prestigio, tanto en cantidad como en calidad, en el ámbito nacional e internacional y, en especial, en determinadas áreas de producción y transformación de productos porcinos. A este auge ha contribuido la designación de determinadas zonas geográficas con ?denominación de origen? como garantia de calidad: Jabugo en Huelva, Jerez de los caballeros, Monasterio y Fregenal de la Sierra en Badajoz, Montánchez y Piornal en Cáceres, y Guijuelo, Calendario, Campillo de Salvatierra y Frades de la Sierra en Salamanca.

Los usos culinarios y gastronómicos tienen su expresión en los recetarios de cocina, que en las primeras décadas del siglo XX fueron relativamente abundantes y estaban dirigidos a la clases medias y adineradas. Por el contrario, en el último tercio se nos está inundado con manuales de dietas para adelgazar, para hombres y mujeres sin tiempo, de cocina rápida, de cocina pobre, de cocina sofisticada, etc.

El tratamiento, que se le da a la carne de cerdo en los libros de cocina es muy amplio, y derivada de los nuevos comportamientos de la producción cárnica y de los cambios gastronómicos. Sin embargo, se puede apreciar que en la primera mitad de este siglo los libros de cocina no sólo contienen fórmulas culinarias a partir del magro porcino sino que, además, aparecen recetas de embutidos y otros consejos sobre la carne de cerdo; hecho que no ocurre en los de la segunda mitad.
Antonio Gázquez Ortiz


Pero si tuvo el jamón en alguna época connotaciones sociales fue hacia el barroco español. En este periodo el jamón se constituyó en referente de los diversos estamentos sociales que poblaban la España de los Cervantes, Quevedos y López, existiendo múltiples referencias gastronómicas y culturales de cómo intervenía el jamón en el quehacer diario del hombre del barroco. Así nos cuenta Juan Rodríguez Florián en su Comedia llamada Florinea: ?...Porque no vayas con temor de aver hambre te lo dire. Alla estan dos pares de perdizes y tres aves y una pierna redonda de carnero, y un solomo de vaca y una gran puesta de pernil para hazer olla?.

La carne de cerdo representaba para el campesino un ideal y una ostentación de riqueza. Si bien en estos siglos la cabaña porcina era importante, seguían existiendo grandes diferencias en el consumo de las diversas porciones del cerdo, donde los perniles eran las piezas más estimadas, como podemos apreciar en el entremés del juez de los divorcios de Miguel de Cervantes: ?...sale por esa Puente Toledana raspahilando, a pesar de las malas mañas de la harona, y, a cabo de pocos dias, envía a su casa algún pernil de tocino y algunas varas de lienzo crudo...?

Por otro lado, la manipulación de los diferentes subproductos porcinos, bien salados o adobados, se convierte en una habilidad y un arte, como proclama el Quijote al hablar de su Dulcinea ?-Está, como he dicho, aquí en el margen escrito esto: Esta Dulcinea del Toboso tantas veces en esta historia referida, dicen que tuvo la mejor mano para salar puercos que otra mujer de toda la Mancha?.

Pero al campesino no le interesaba esas disquisiciones científicas, sus preocupaciones estaban puestas en otros horizontes, pues se interesaban más por cómo alimentarse que por otras filosofías. Y en eso de la comida sólo cataban del cerdo la manteca, el tocino y la casquería o menudos, el resto: perniles, lomos y costillares quedaban para las despensas de los señores. Como así nos hace ver de su señor Guzmán de Alfarache: ?jamas dejo mi señor de tener gallina, pollo, capón o palomino a comida o cena, y pernil de tocino entero, cocido en vino, cada domingo?.



También encontramos datos sobre el comportamiento alimentario en las instrucciones para el avituallamiento, que daban los emigrantes españoles a Indias en sus cartas a familiares y amigos para el viaje desde el puerto de Sevilla al Nuevo Mundo. En una carta (nº376) fechada en Trinidad 1-I.1577, de Alonso Ramírez Gasco a su hijo y yerno Juan García Ramírez y Pedro Sánchez de Corrales, en Villanueva de Alcardete, le dice:?...Para vuestro matalotaje lo que podeis traeder a tierra es algunas piernas de carnero hechas cecina bien curadas, y una docena de queso muy bueno, y en Sevilla comprareis una docena de jamones de Aracena y algunas aves, y para cada persona que trajéredes un quintal de bizcocho, que sea blanco y muy bueno, compraréis una arroba de aceite y otra de vinagre, una docena de botijas de vino, aceitunas, almendras, pasas, higos, avellanas, nueces, garbanzos, arroz, miel, azucar y conservar, y todos los regalos que hallŽredes, que todo es menester por la mar?. Desde Puebla, en marzo de 1581, Sebastián Pliego escribe a su mujer Mari Díaz, en Mecina de Buen Varón una carta (nº174) en la que le dice entre otras cosas: ?...De la del pan mete para cada uno un quintal de bizcocho, y para todos un quintal de pasas, tres jamones de tocino, almendras, azucar, una arroba de pescado, otra de tollo, especial un celemin de garbanzos, avellanas" . De estas cartas podemos deducir no sólo que el cerdo era primordial en la alimentación del español de la época, sino que el jamón era un alimento fácilmente transportable por su conservación tanto sazonado como cocido en vino y, como señala, ya eran preciados los jamones de la Sierra de Aracena y de Algarrobillas, como aún lo son hoy.

Pero esta tradicción de la cultura del cerdo también fue exportada a los territorios americanos, y existen bastantes referencias escritas del trasiego que hubo entre los diferentes pueblos americanos de productos porcinos, principalmente tocino salazonado, como se puede leer en la Historia general y natural de las Indias de Gonzalo Fernandez de Oviedo: ?...Con estas dos naos se había juntado otra en la mar, que iba de la Nueva España cargada de tocinos: que es otra cosa nueva e para se notar, porque no ha quince años que ningún puerco había de los de España, e de los que pasarón de estas islas se han hecho tantos e tan grandes hatos, e imnumerables monteses, que ya las naos cargan de los tocinos?. Como podemos apreciar en las expediciones a ultramar que no sólo llevaban cecinas y salazones, sino cerdos que ya poblaban las islas del Caribe.

El clero se había convertido durante los siglos XVI y XVII en un grupo social con gran poder terrenal y espiritual, y con influencia en todos los niveles. No obstante, existían grandes diferencias entre sus miembros, pues se podían encontrar conventos, monasterios, abadías e iglesias, donde sus individuos tan sólo subsistían, mientras otros habitaban en enclaves ricos y populosos en los que las despensas y cocinas eran dignas de reyes. Esta disparidad era frecuente: cocinas monacales y conventuales con despensas repletas de un enjambre de alimentos o, por el contrario, alacenas pobres que contenían poco más que pan, legumbres y tocino.

La carne de cerdo siempre estaba presente en la dieta cortesana y, preferentemente, en los ?principios?. La grasa (pringue o unto), la manteca o el tocino se encontraban en cualquier guiso o asado del fogón menino, como se puede apreciar en el amplio recetario de Martínez Montiño. Los embutidos como el salchichón, chorizo, longanizas y salchichas eran muy deseados, pero si había un producto porcino que tuviera una importancia gastronómica, era el pernil. Carlos I fue aficionado a picar entre comidas lonjas de pernil de tocino de Algarrobillas. Pero no sólo era el rey adicto a este manjar, sino que el humanista Arias Montano, capellán de Felipe II, en su retiro en la Sierra de Aracena, se aficionó a él, de tal manera que Lope de Vega le describe en los siguientes versos:

?...jamón presunto de español marrano
de la sierra famosa de Aracena
donde huyó de la vida Arias Montano?

Pero esta afición también fue adaptada por cortesanos extranjeron residentes en Madrid, así Cabrera de Córdoba nos dice que, diariamente, hacia el año de 1612 se enviaba a la residencia del embajador francés, Duque de Mayenne, una gran cantidad de vituallas entre las que nunca faltaban ?...12 libras de chorizos; 12 perniles de garrovillas; 3 tocinos; una tinajuela de cuatro arrobas de manteca de puerco;...?.

Los estudiantes consumían fundamentalmente el tocino como integrante condimentario de guisos y ensaladas, y los livianos en los menú de los sábados. El resto del cerdo era escasamente consumido, si atendemos a las recetas que nos propone el maestro Hernández. Éste utilizaba el tocino gordo en multitud de recetas de guisos y frituras, así como la manteca que explícitamente es citada en el capítulo XII del Libro primero. Pero respecto a la utilización del tocino, debemos de observar que realiza una diferencia, aparentemente sin importancia alguna, pero que indica una forma de distinción entre el tocino propiamente dicho, que corresponde a todo lo que es el panículo adiposo del puerco y al tocino de pernil que es aquel que recubre al que actualmente llamamos jamón y paletilla, es decir a las masas musculares de miembros anteriores y posteriores. Este segundo tipo de tocino (tocino de pernil) presumiblemente contuviera partes magras curadas y su sabor era de mayor agrado, de ahí que sea utilizado, por ejemplo, en ensaladas o en tortadas, sin embargo cuando es utilizado como suministrador de grasa se empleaba el tocino gordo. También aparecen los famosos torreznos o la Olla podrida de ésta época, a los que nos hemos referido en párrafos anteriores.

La corte madrileña en el año 1701 ve entrar a Felipe de Anjou, nieto de Luis XIV de Francia, a quien proclama rey, Felipe V de España. Con él entra la casa de Borbón, y con ella el llamado reformismo borbónico y la ilustración, que caló en los grupos de élite cultural y económica, pero en el pueblo ese cambio se hizo lento, pues la sociedad española seguía estando habitada por un 80-90 % de campesinos, y un 20-10 % de artesanos, burócratas, comerciantes, rentistas, cortesanos y eclesiásticos; estos últimos grupos sociales con gran poder económico, puesto de manifiesto por la posesión de extensos señoríos y con una riqueza agropecuaria inmersa en el inmovilismo y en la tradición.

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