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Lunes 10 de Diciembre del 2018

El Faisandaje


hace 18 años
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Iñigo Zarauz



El hombre ha ido evolucionando en su entorno natural distinguiéndose del resto del llamado reino animal, por la utilización de su inteligencia en el aprovechamiento de lo que la madre naturaleza pone a su disposición. El punto de partida suele ser la casualidad, con la que en forma de causa-efecto tropieza el hombre en los avatares de su actividad cotidiana. Así fácilmente es imaginable la imagen del hombre cazador que alejado del asentamiento donde permanece mujer y prole, arrastra la caza de varios días y llegando al hogar deposita su botín. Seguramente es la mujer quien al condimentar las preciadas piezas que servirán de alimento a la unidad familiar que organiza y controla, cae en la cuenta que dejando unos días al salvaje faisán olvidado en su cocina, su carne se ablanda y gusta más a los invitados al condumio...

¿Qué ha ocurrido? ¿No les sentará mal y provocará el consiguiente desarreglo digestivo? Nada más lejos de la realidad ....

El proceso iniciado tiene su explicación científica, pero la clave de su iniciación está en las tácticas o técnicas de caza que tras la fatiga del animal cazado, van a hacer que llegue a la cocina en unas determinadas condiciones.

La fatiga en el animal va a provocar una aportación de glucógeno a la masa muscular para equilibrar las pérdidas sufridas por el mismo. Una vez que la pieza cazada ha sufrido el denominado ?rigor mortis? se inicia un proceso de reacciones químicas consistentes en la transformación del glucógeno en ácido láctico, para seguidamente su conversión en ácido úrico. Coincidente con la paulatina desaparición del ácido úrico, se produce el reblandecimiento de los tejidos: este es en síntesis, el proceso que se encubre bajo la denominación de F A I S A N D A J E

El origen del vocablo es un derivado, etimológicamente hablando, de la palabra faisán, que siendo una de las aves de mayor tamaño, es objeto de la aplicación de este proceso, sobre todo en su estado más salvaje. Sin embargo no es a la caza menor a quien se debe aplicar preferentemente este procedimiento, sino más bien a la mayor, entre otras razones por el volumen de su masa muscular que conviene ablandar para una buena y más correcta ingesta.

En la actualidad va decayendo la utilización de este tipo de preparaciones, ya que por un lado la práctica de la caza es más frecuente con animales más jóvenes que no han endurecido en demasía sus tejidos y masas musculares, y por otra la crianza en granjas modifica sustancialmente los planteamientos de la caza en su estado salvaje, tanto desde el punto de vista del cazador como de la pieza.

Una buena parte de la caza menor es sometida simplemente a un proceso de aireación durante un par de días, siendo suficiente para su correcta condimentación. En caza mayor es más frecuente y correcta su aplicación, que en realidad no consiste más que en dejar actuar a la naturaleza.



Ahora bien , cuánto tiempo debe durar?

La clave para una correcta realización del faisandaje está en evitar la iniciación del subsiguiente proceso bacteriano de descomposición de la masa muscular del animal. Es sin duda la experiencia en la práctica de la aplicación del faisandaje, el peso y/o volumen de la pieza cazada, y/o la afectación de órganos o tejidos por la herida sufrida en la actividad cazadora, los elementos determinantes de la duración del proceso. Estamos ante un proceso de predigestión en el círculo completo del procedimiento de la ingesta a realizar por el organismo del hombre, por lo que no debemos permitir la iniciación del proceso bacteriano.

Los gastrónomos no siempre se han ajustado a la exigencia de la higiene digestiva en tanto en cuanto han llegado a admitir como correcta la percepción de ciertos aromas, señal inequívoca de que el proceso de descomposición se había iniciado. Así era la opinión manifestada por Brillat-Savarin, que no se aleja demasiado de la práctica que en la actualidad practican algunos cocineros que consideran el punto óptimo de una cinta de chuletas cuando el arranque de la misma se convierte en una superficie ennegrecida y ciertamente aromática ....

Como habrá deducido el lector, el hombre persigue de forma más o menos instintiva, la mejora en su calidad de vida aplicando en su búsqueda sus experiencias y conocimientos científicos . Unas veces se aprovecha de la propia naturaleza, como es el caso del faisandaje, y otras experimenta obteniendo resultados positivos que pasan a formar parte de su acerbo científico o simplemente de conocimiento. Así, en la búsqueda de la mejora en la ingestión de la carne procedente de la caza, se viene utilizando la maceración a la que se someten las carnes en una fase de preparación de las mismas. Nuevamente nos encontramos con un desarrollo puramente empírico que depende de las prácticas empleadas por cada cocinero quien deberá definir además del tiempo de maceración, los ingredientes a utilizar tales como vinos, ramilletes de aromáticas plantas, verduras, etc... ( y cuando de vinos se trata seamos generosos que luego se nota..).


  1 COMENTARIO




15/03/2016  |  15:19
Excelente artïculo. Gracias por la valiosa información.
100% de 1


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