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Lunes 10 de Diciembre del 2018

El Faisán


hace 19 años

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De las aves de caza es probablemente, la más sabrosa y apreciada.
Además, tiene un aire exótico, cultivado a lo largo de diferentes momentos históricos. Hasta nosotros han llegado muchos bodegones en los que el faisán, adornado y sobre una gran bandeja de plata, es el protagonista de los festines y mesas reales.
Su carne, musculosa y de color rosa, ya era apreciada por los griegos y los romanos, que la trajeron a Europa procedente de Asia y lograron que se aclimatara.
Hoy es muy dificil encontrarlos en estado salvaje. Nacen y se crian en los cotos de caza, en faisanerías, y sólo se ponen en libertad unas semanas antes de la cacería. Su cria llega a ser muy costosa.
La carne de la hembra, que suele ser más pequeña pero también más gordita, es más sabrosa y aromática.
Si tienen plumas, macho y hembra son muy diferentes: la hembra tiene las plumas en diferentes tonos de marrón y los machos, tiene más colores, algunos metalizados, y la cola mucho más larga.
Cuando están desplumados se diferencian por el espolón que tiene el macho en la parte superior de los tarsos y que cuanto más pequeño sea, tanto más joven será el animal. Además, los espolones son redondos si el faisán tiene un año y puntiagudos a partir de los dos años.
Para que la carne de el faisán esté en su punto, sobre todo si los faisanes son viejos, debe dejarse reposar unos dias (de dos a tres), en un lugar seco, aireado y fresco.
Si el animal es joven se puede comer antes.



En el siglo XVIII gustaba el faisán en un punto que llamaban faisandage que no era otro que el punto de putrefacción.
El propio Brillant Savarin, decía que el punto exacto era cuando la pechuga del ave empezaba a ponerse verde.
Al prepararlo se le despluma para que el jugo que queda retenido por los cañones de las alas haya podido extenderse por toda la carne y le asegure un aroma de bosque delicioso.


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Koldo Royo

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