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Martes 18 de Diciembre del 2018

El Dulce Equívoco Del Tiramisú


hace 18 años
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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



El Tiramisú es parte de la historia actual, pero no pertenece a la historia de los dulces de antaños y blasonados de la gran Cocina italiana. En efecto, este dulce único lleva pocas décadas y no obstante su joven edad, con intrepidez y por supuesto por ser muy del agrado por su gusto, está conquistando y deleitando los paladares del mundo entero a la par de la pizza y spaghetti (por mencionar algo típico italiano), como para encontrarlo en cualquier local que sirva comidas. Como en las familias, donde muchas amas de casa se enfrentan a elaboraciones no siempre bien logradas por no conocer la receta, o por falta de particulares ingredientes; o a veces, con otros que no son pertinentes, como el Mascarpone, que al fin y al cabo, no tiene derecho a ser uno de los componentes porque no está en la receta original. El gran interés por este dulce que se ha hecho tan famoso, lo demuestran también los muchos apasionados que a menudo salen en el Foro de esta revista pidiendo la verdadera receta, pero resulta que entre los que contestan, nadie conoce la fórmula exacta.

Para empezar, buscando en la fundamental ?Storia della Cucina Italiana? del ilustre Massimo Alberini, gran experto en gastronomía, el Tiramisú no se encuentra; como tampoco en las 1200 páginas del otro libro que para los italiano es el ?evangelio? de la historia de la gastronomía italiana: ?Le ricette regionali italiane? de Anna Gosetti della Salda. El mismo Alberini era contrario, y definía este dulce una ?mala invención? (probablemente debido a su lugar de origen donde se preparaba y era ofrecido). Y cuanto menos, que nadie piense en buscarlo en los libros históricos de la cocina clásica internacional como los de Escoffier, Carême, Pellaprat, etc., emplearían su tiempo inutilmente.

Hablando de esta receta, justamente el ?Tirami su? tiene su origen por la parte Este del Norte de Italia, en la región del Veneto con Venecia por capital. Su historia es bien distinta por ser muy original y muy curiosa... (sobre todo por el motivo y el lugar en el cual nació y fue ?bautizado?). Este tipo de dulce tuvo su lugar de nacimiento o si queremos decir de preparación, en los años cinquenta, ni más ni menos que en un burdel... (¡si, el lector ha leído bien!), por cierto en los del Veneto. Estos locales han sido la cuna donde vivió y tuvo sus momentos gloriosos deleitando y fortaleciendo y por qué no, envalentonando... ad libitum a esa clientela particular de aficionados de las casas de meretricio. Pero su vida gozosa no duró mucho, porque la diputada y senadora Angelina Merlin del partido socialista, en el 1958 logró promulgar la ley para la abolición de las casas de tolerancia y el ?Tirami su? se quedó en paro...



A una afirmación así, tan sorprendente y divertida, se impone de inmediato una respuesta exhaustiva con pruebas otro tanto convincentes. Entonces, más vale referirse a la entrevista hecha ya hace unos años a Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, de medio-alto nivel, que en los años setenta empezaba a desarrollarse y crecer con éxito en algunas ciudades de Italia. Arturo Filippini era gran amigo y colega de Alfredo Beltrame, un maestro de la hostelería veneta y fundador de esa misma cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Veneto. Beltrame mismo lo admitía: ?Había sido efectivamente después de la guerra ?decía Filippini- cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso..., en esos tiempos tenían también cocinero... La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...?

Por supuesto el "te tira su", que precisamente es en dialecto del Veneto, pero también en la lengua italiana, podría ser el equivalente en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un piscolabis, con una ligera corrección, en cuanto a que el Tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracia a la cantidad de glúcidos que incorpora; pero de ninguna manera lleva el Mascarpone, como tampoco la nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia (muy lejos de tener "el cielo en la boca" como alguien da publicidad por alguna parte en la Web!).

En el 1968 el Tiramisú artesanal de Alfredo Beltrame llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Esto es como dedir que este dulce, gracia a Beltrame y su cadena de locales, fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para gozar de la gloria y del gran éxito en el mundo. Entre los años setenta y ochenta por primera vez en el restaurante Toulá de Milano, fue presentado como manda la siguiente receta, que es la verdadera y única, simplemente con estos cinco ingredientes:

Huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en el café espresso y cacao en polvo.

Desde entonces en la cadena de los Toulá siguen hoy en día presentando esta receta que es la original. También en favor a la original, en los años setenta, en San Giuliano Milanese, llegaron los hermanos Romano y Rino Bindi, que engrandeciendo su pequeña empresa de repostería del padre Attilio, se lanzaron, gracias a la industria de la congelación, ampliando la difusión de este dulce siempre con la misma fórmula clásica, consiguiendo un enorme éxito por enviar al mundo el verdadero Tiramisú (muy probablemente, a nivel industrial, quedan solo ellos, ya que otras empresas lo elaboran con más ingredientes añadidos).

Ahora el Tiramisú anda libre por el mundo por no estar protegido por ninguna marca de fábrica registrada. Así que, sea en los restaurantes italianos, excepto los del Toulá, como en los del extranjero (y también en igual medida, muchos aficionados a la cocina) que, sin conocerlo, lo elaboran con un amasijo de ingredientes en un gatuperio de recetas, interpretando cada uno a su manera y según su conveniencia o gusto en utilizar uno u otro ingrediente. El resultado final es que de la manera que este producto elaborado en el mundo, del Tiramisú, no queda nada más que solo el nombre..., a menos que, los que lean estas notas, quieran tener en cuenta la receta original y sacar buen provecho!



  2 COMENTARIOS




15/03/2016  |  15:19
interesante la historia del tiramisu, pero como encontrar la receta original, por mis investigaciones siempre la he visto con queso, y en recipescookbook.org asi esta planteada, me gustaria saber como era originalmente pues soy fiel estudiosa de la historia de la cocina
100% de 1

15/03/2016  |  15:19
Súper bueno el artículo. Felicidades a Gaffoglio. Saludos
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