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Domingo 16 de Diciembre del 2018

El Brócoli, Héroe Y Villano


hace 3 años

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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

En los últimos años se ha venido desarrollando un nuevo concepto que remite a los alimentos que además de su alto valor nutricional apuntan o se les supone propiedades terapéuticas. Se les empezó llamado alimentos funcionales, alicamentos y nutraceúticos, pero últimamente ha hecho fortuna, especialmente entre ese colectivo confuso y difuso al que los medios se refieren como “el gran público”, el término superalimentos, quizá porque es una traducción literal y facilona del termino inglés “superffods”. El caso es que en este grupo se han ido situando desde los que la tradición hace tiempo ha colocado tal manto, como el aceite de oliva o el ajo, tan nuestros en teoría, a los exóticos emergentes que cada tanto van apareciendo en el mercado y adornados siempre con propiedades casi milagrosas. Es el caso, por ejemplo, de las semillas de chia, el kimchi, el achiote, la quinua o el kale, que por cierto es como ahora se llama a la berza de toda la vida. A nivel popular el batiburrillo es de órdago a la grande y cada cual puede exhibir y exhibe sin rebozo su particular listado de superalimentos antes de encomendarse a dios o  al diablo.



Intentando poner algo de orden en el caos, la estadounidense y muy prestigiosa Universidad de Yale decidió elaborar una lista de alimentos, la Griffin Nutritional Quality Index (Onqi), ordenados tanto por su valor nutricional, midiendo parámetros de contenido en vitaminas, minerales, sales, azúcares, lípidos y oligoelementos, como por su efecto favorable demostrado en la prevención y tratamiento de distintas enfermedades. El primer listado apareció en 2009 y desde entonces permanece en constante revisión con valores que van del 1 al 100.

Y héteme aquí que el único que desde el principio hasta el presente aparece con los 100 puntos de máxima es el brócoli. Para colocarlo en la cima de la relación se han tenido en cuenta sus altos contenidos de calcio, hierro, vitamina C y E y otros minerales, y su baja cantidad de calorías por unidad de peso. Además tiene carotenoides, ácido fólico y potasio, eficaces antioxidantes, es decir, que protegen las células contra el daño de los radicales libres. Por añadidura, el brócoli no solo reduce el riesgo de enfermedad cardiaca, sino que es uno de los productos con mayor acción para detener o retardar el desarrollo de algunos tumores.

Claro que una cosa es predicar y otra dar trigo o brócoli para el caso, porque se trata del habitualmente primer producto en la lista de los incluidos dentro de la extendidísima lacanofobia o aversión a las verduras, casi siempre por delante de la coliflor, los pepinos y los hongos.


Aunque el brócoli figura con categoría de protagonista en De re coquinaria, uno de los más antiguos recetarios de cocina occidental que conocemos y atribuido al romano Marco Gavio Apicio, quien detalla posibilidades de uso de la brasicácea en crudo, en puré, hervido o aliñado, y la firma japonesa Cookpad, líder mundial en el sector de la cocina y la gastronomía, recensiona a día de hoy más de setecientas recetas del producto, lo cierto es que el grueso macizo de la población no lo quiere ver ni en pintura. En Estados Unidos, el debate hace tiempo que llegó a la mismísima Casa Blanca. Cuando George H. W. Bush, el papá, alcanzó la Presidencia en 1989, declaró que se había pasado la vida comiendo brócoli por exigencias externas, de parte de madre, novias y esposa, pero que una vez alcanzado el POTUS, acrónimo en inglés de jefe de Estado y de Gobierno, el brócoli se lo iba a comer Rita la cantaora. En el otro extremo, Barak Obama, en el programa televisivo de Jay Leno juró ante la Biblia, a petición y exigencia del famoso presentador, que su comida preferida era el brócoli. Claro que ya sabemos que en Estados Unidos la opinión del Presidente debe de ser filtrada por los guionistas de Los Simpson, y aquí la cosa se pone color hormiga para el brócoli porque en el capítulo en el que Homer muere dos veces al tratar de ingerir un ramito, el médico de la familia, Dr. Julius M. Hibbert, sentencia respecto al producto: “… es una de las plantas más mortales de la tierra, aunque ella trata de advertirnos de tal cosa con su pésimo sabor”.

De manera que el brócoli, digan lo que digan Apicio, los responsables de Cookpad, Obama o los científicos de la Universidad de Yale, lo seguirá teniendo crudito.  



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