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Viernes 15 de Febrero del 2019

El Alforfón


hace 6 años

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El alforfón de nombre científico Fagopyrum esculentum, es una planta herbácea de la familia de las poligonáceas  y de grandes propiedades nutritivas, es muy rico en vitaminas y minerales por lo que se le considera un superalimento. Se confunde a veces con un cereal, pero no lo es, es de la familia del ruibarbo o la acedera.

Además es apto para celiacos, se puede utilizar de muchas maneras y tiene un especial gusto como a tierra.

Todo un hallazgo, una joya vegetal que podemos degustar gracias a Fina Puigdevall. Según cuenta Fina, es un producto de posguerra típico de la zona volcánica de La Garrotxa, donde está ubicado el restaurante donde ella cocina.

Recuerda los sabores de su infancia, en sopas, flanes y unas galletas finas con azúcar y miel, de un sabor parecido a los churros y que solían tomar los habitantes de esta zona como producto de subsistencia.

Una vez pasada la posguerra, el gusto por las harinas blancas refinadas, dejó en el olvido a la gris del alforfón. Pero no se va a perder, aunque estuvo a punto de hacerlo, gracias a esta cocinera y a otros restaurantes cercanos que también tienen en sus cartas platos confeccionados con esta harina.

En “Les Cols” nos preparan un fino caldo de panceta ahumada, donde flota una pequeña espiral, que es el fideo de alforfón. El caldo se toma caliente en invierno y frío en verano, en cuencos al más puro estilo asiático y al beberlo el pequeño fideo se funde en la boca.

En las panaderías de la zona hay panes de harina de alforfón y también se elabora una cerveza.

Fina y su marido Manuel Puigvert, pusieron su restaurante hace 23 años y  desde entonces no han dejado de investigar con este producto.

Cultivan su propio fajol y también utilizan el ecológico de Batet de la Serra, donde incluso hay una feria del fajol.

Además de los fideos, elaboran unos cubos de harina que al contacto con el agua se transforman en sopa. Estos cubos forman parte del llamado pic nic de supervivencia, que realizan en “Les Cols”, con productos deshidratados de larga duración, que no tienen que conservarse en nevera. A este proyecto, pertenece también la cerveza que hemos mencionado antes.

Junto a los fideos y los cubos de harina de alforfón, elaboran el llamado caviar de la Garrotxa, que son pequeñas perlas que sirven sobre blinis, al igual que el caviar.

También preparan un delicioso helado de chocolate y galleta  y una lámina transparente, que utilizan para tomar debajo del fuet.

El alforfón está además presente en la tradición pictórica de La Garrotxa en general y de Olot en particular, donde abundan los cuadros con las típicas flores blancas de esta planta.

Para Fina Puigdevall las posibilidades son infinitas y no piensa cejar en la investigación de este producto, para seguir obteniendo delicias culinarias.

Además quiere conseguir que sea un producto asociado a La Garrotxa, como seña de identidad inequívoca de la zona, de tradición, pero con una dimensión universal.



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