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Martes 18 de Diciembre del 2018

Dulces de Antaño


hace 11 años

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A escasos días para la entrada de la Navidad, en A Fuego Lento os queremos proponer unos magníficos dulces navideños de antaño para endulzar estos días tan señalados en que celebramos el nacimiento de Jesucristo en Belén, una de las celebraciones más populares del cristianismo.

Mantecados, cordiales de almendra, turrones, trufas, yemas... son algunas de las recetas que os enseñamos, muy fáciles de elaborar, que están al alcance de todos. Seguro que sorprendéis con creces a vuestros invitados elaborando estos dulces en lugar de comprarlos.


MANTECADOS
Ingredientes:

? 1 œ kg de manteca
? 1 œ kg de azúcar
? 3 œ kg de harina
? 8 yemas de huevo
? rascadura de limón
? Œ y œ de aceite
? 300g de almendras tostadas y molidas

Elaboración:

Deshacemos la manteca a mano poniéndola cerca de calor hasta que esté muy cremosa. Incorporamos las yemas de huevo y la raspadura de limón. Batimos bien y agregamos el azúcar y las almendras. El aceite se sigue batiendo enérgicamente hasta que esté todo bien mezclado. Una vez que está todo bien mezclado hacemos la prueba metiendo un trozo en el horno (debemos de procurar que no se hiele la masa).


CORDIALES DE ALMENDRA
Ingredientes:

? 3 œ kg de almendra pelada y cruda molida
? 2 docenas de huevos
? 2 kg de azúcar
? rascadura de limón
? cabello de ángel

Elaboración:

En un bol o fuente grande ponemos la almendra molida. Incorporamos los huevos de uno en uno y amasamos todo bien. Agregamos la rascadura de limón, el azúcar y el cabello de ángel y seguimos amasando todo bien. Se va dándole la forma con ayuda de una cuchara o con la propia mano, colocamos en cestitas y horneamos a 180º hasta que adquieran un aspecto dorado.


TURRÓN DURO
Ingredientes:

? 1 œ kg de almendras
? 1/2kg de azúcar
? œ kg de miel
? 4 claras de huevo a punto de nieve
? rascadura de limón

Elaboración:

En un bol ponemos la miel, el azúcar, la rascadura de limón y las claras de huevo a punto de nieve. Mezclamos todo bien. Ponemos en las brasas y movemos sin parar hasta que la mezcla quede bien dura (una forma de comprobarlo es echando unas gotas de esta mezcla en un plato con agua, se debe quedar duro). Incorporamos las almendras y mezclamos todo bien. Vertemos en los moldes sin dejar que se enfríe.

Nota: La mita de las almendras las tenemos que picar en un mortero.


TURRÓN BLANDO
Ingredientes:

? 1 kg de almendras tostadas y molidas
? 1 kg de azúcar
? 2 vasos pequeños de agua
? rascadura de limón
? un chorrito de anís

Elaboración:

Echamos el agua junto con el azúcar y la rascadura de limón. Mezclamos todo muy bien. Cuando este todo hecho caldo le añadimos un chorrito de anís y ponemos en las brasas y movemos sin parar hasta que el azúcar se disuelva. Incorporamos las almendras y mezclamos todo bien. Vertemos en un molde y apretamos bien.


YEMAS DE SAN LEANDRO
Ingredientes:

? 8 yemas de huevo
? œ l de almíbar a 33ºC
? 1 limón

Elaboración:

Previamente tamizamos las yemas pasándolas por un colador chino en el que queden detenidas todas las impurezas. Este utensilio antes de realizar la operación debe templarse sumergiéndolo en agua hirviendo y dejándolo secar. Una vez depuradas las yemas, preparamos un jarabe con Œ kg de azúcar y 1 dl de agua dejándolo hervir para que se espese hasta alcanzar 33ºC. Ponemos las yemas en un embudo especial que se emplea para hacer el huevo hilado y colocándolo encima del almíbar se deja caer los hilos de yema sobre este que continuará hirviendo lentamente. Una vez terminadas las yemas recogemos los hilos con ayuda de una espumadera y ponemos sobre un enrejado para que escurran. Cuando estén casi escurridas tomamos pequeñas porciones a las que se les da forma cónica y dejamos enfriar un poco.

Mientras tanto, con el almíbar sobrante de hervir las yemas, preparamos un baño pasándolo por el colador incorporándole unas gotas de limón y poniéndolo al fuego hasta que alcance la densidad de 33ºC. Una vez alcanzada esta temperatura, lo batimos y echamos sobre una piedra de mármol donde se sigue trabajando hasta convertirlo en una pasta muy blanda y fina. Lo ponemos al baño maría sin que cese de hervir el agua del baño. Bañamos en él las yemas una a una y las vamos colocando sobre un mármol para que se sequen. Una vez bien secas, las envolvemos en un papel adecuado.


TRUFAS
Ingredientes:

? 100 g de almendras tostadas y molidas
? 100 g de azúcar molida
? 100 g de mantequilla
? 1 yema de huevo
? 100 g de chocolate puro en trozos
? 150 g de chocolate molido
? un chorrito de coñac y licor 43
? fideos de chocolate

Elaboración:

Primeramente ponemos el ron, el chocolate y la yema de huevo en una cacerola al baño maría moviendo constantemente hasta que el chocolate quede fundido por completo. Retiramos y añadimos la mantequilla, las almendras molidas, un chorrito de brandy y otro de licor 43. Mezclamos todo bien y metemos en la cámara.

Pasadas cuatro o cinco horas, retiramos de la cámara y empezamos a darle forma con las manos o con la ayuda de una cucharilla de café. Rebozamos con fideos de chocolate y ¡listo para comer!


SUSPIROS
Ingredientes:

? œ kg de azúcar
? œ kg de almendras tostadas
? 5 claras de huevo

Elaboración:

Batimos las claras a punto de nieve, les incorporamos el azúcar poco a poco y las almendras tostadas y partidas. Mezclamos todo bien y disponemos sobre obleas formando pequeñas pirámides que se cuecen al horno hasta que queden muy secas y doradas.

¡¡Felices Fiestas!!



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Koldo Royo

25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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