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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

Deseadas estrellas


hace 6 años

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La guía surge en Francia cuando los hermanos Michelín, que regentaban un negocio de neumáticos, empezaron a regalar un cuadernillo a sus clientes con informaciones útiles en carretera: médicos, gasolineras, mecánicos, etc. así como mapas y otras utilidades.

A partir de 1920 empiezan a vender la guía y es entonces cuando aparecen los restaurantes en la misma y clasificados según su calidad. Para ello contaban con la recomendación de los clientes, y después con una serie de inspectores anónimos que recorrían la geografía probando las distintas cocinas. La guía recoge restaurantes así como hoteles

En 1926 aparece la estrella como galardón de calidad de la guía y en 1931 la clasificación 1, 2 o 3 estrellas. En este mismo año se publica la “Guía regional Michelín” como primera guía turística de la empresa y en 1955 la “Bib Gourmand” que premia restaurantes de calidad pero económicos.

Para otorgar una estrella, la dirección de la guía en París recaba la información de los inspectores y según esta, juzga si se le concede la estrella o no.

Si el establecimiento opta a una estrella, recibe la visita de 4 inspectores, si opta a 2 la de 10 y para la tercera las exigencias son mayores.

Para la obtención de una estrella se valoran la creatividad, calidad y esmero de los platos: no basta con hacer una buena cocina, hay que ser innovador.

También se valoran la bodega, el servicio, el local, etc. De modo que algunos restaurantes con excelente cocina, no tienen estrella por alguna de estas circunstancias.

En España la guía estuvo sin publicarse entre 1938 y 1952; de 1952 a 1958 incorpora importantes novedades, ya no incorpora Portugal, aparecen más datos turísticos y cambia el formato pasando del característico color rojo a encuadernarse en color amarillo.

Los inspectores deben contar con amplios conocimientos en gastronomía y restauración, cada uno se ocupa en principio de una zona concreta, cenan y comen cada día en un restaurante de los propuestos y elaboran un completo informe.

No solo visitan inspectores locales, también los galos suelen pasarse por los establecimientos.

En el informe se califican de 1 a 5 con tenedores, el servicio, la acogida, la vajilla, la cubertería, los baños y cualquier otro servicio que perciba el cliente.

Los hoteles se valoran con casa, también de 1 a 5.

Se ha hablado mucho de la independencia de los inspectores, pues la mayoría son conocidos en la zona que actúan, quizás deberían rotarlos para evitar esto.

En España la lista de galardonados es larga, por ello os incluyo solo los de 3 estrellas:

El Celler de Can Roca, Girona

San Pol de Mar (Carme Ruscalleda) , San Pau, Barcelona

Arzak, San Sebastián (Donostia)

Akelarre (Pedro Subijana), San Sebastián

Martín Berasátegui, Lasarte, San Sebastián.



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Koldo Royo

25 años estrella michelin Cocinero, asesor y profesor y más

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