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Viernes 26 de Abril del 2019

Hay muchas formas de ver las recetas tipicas de Madrid, esta es de las más inteligentes

Cubiertos de Gloria, una Mirada Especial Del "Sabor a Madrid"


hace 2 semanas

Cubiertos de Gloria
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Ernesto Gallud Mira
Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

Con su estética de taberna-restaurante de antaño y su cocina casera y honesta, este nuevo local de La Latina concentra la esencia del casticismo madrileño «para madrileños»

A pie de calle ofrece una barra de tapas tradicional, y arriba, un comedor acogedor y tranquilo, en el que degustar un recetario de siempre: las especialidades son el cocido y los callos

Se trata del nuevo proyecto del Grupo Mambo, artífice también de la arrocería Antigua Casa de la Paella y del moderno Taste Gallery

CRÍTICA  Con un nombre así puede confundirse ciertos platos muy castizos, por lo que merece una breve descripción.

Se puede mantener el sabor y sus agradables sensaciones al paladar que llevan proporcionando estas recetas durante siglos. Pero en Cubiertos de Gloria han actualizado sus presentaciones, para conquistar visualmente a nuevos y cosmopolitas foody`s. No podríamos llamarlo fusión porque respeta la receta primaria, aunque los toques con algunas especias y sobre todo visualmente actualizan la mirada del plato. Lo dejar de visitar la barra, con tapas y raciones del repertorio clásico y nuevas incorporaciones creativas.

Mención especial por los vinos, oferta amplia y muy bien concebida para disfrutar de las armonías sin que duela el bolsillo.  El servicio está a la altura de una propuesta rica, amplia y con mucho sabor.

Una carta que te obliga a volver más veces para recorrerla.

CRÓNICA  Se encuentra en una de las principales arterias de La Latina, la calle Toledo, a la altura de Puerta Cerrada, y está dispuesto a devolver a la zona –territorio natural del turista– ese toque de autenticidad que se está perdiendo en el casco antiguo. Cubiertos de Gloria es un negocio nuevo, pero no lo parece: por su ambiente mesonero e informal y por su cocina casera, elaborada con mimo, el mejor producto y tiempos largos, siempre al dictado de la temporada.

Cubiertos de Gloria es un proyecto del Grupo Mambo, sello que también regenta, en el mismo barrio de La Latina, Antigua Casa de la Paella –un local de reciente apertura con arroces que nunca fallan– y Taste Gallery, frente al Mercado de San Miguel. Los tres comparten ubicación (el Madrid de los Austrias) y un claro objetivo: «devolver al centro de la capital una cocina castiza y de calidad, a precios razonables», de forma que locales y foráneos encuentren su sitio.

LA BARRA, EN MADRID, QUE NO FALTE

La luz de dos grandes ventanales baña la barra en forma de ele que recibe al cliente, pertrechada de taburetes ‘retro’ con respaldo. Como en una tasca moderna, esta zona abre ininterrumpidamente desde media mañana, para un tapeo informal con cañas bien tiradas y vinos ‘de la casa’ que acompañan aperitivos (paella, revolconas, migas…) y raciones de siempre: patatas bravas, croquetas, callos, tortilla, calamares, gildas, jamón o ensaladilla, además del apetecible guiso del día, cuando llegue el frío. Como opciones más saludables, se encuentran el aguacate templado con huevo, el tomate aliñado y alguna otra ensalada.

COCIDO, CALLOS Y OTRAS RECETAS CLÁSICAS DE TEMPORADA

En el piso superior, alberga un salón comedor en el que sentirse como en casa, rodeados por varios balcones de puertas blancas, muebles y lámparas con historia y plantas naturales. Cubiertos de Gloria se define por recuperar la cocina casera de temporada sin más concesiones que una presentación actual. Para empezar, se proponen como entrantes una ensalada templada de cogollos de Tudela asados, con un aliño frutal, queso manchego curado en aceite 60 días y tomate seco; un sabroso tomate de temporada con pimientos asados y ventresca casera; un sorprendente carpaccio de manitas de cerdo con aliño de piñones, crujiente de kikos y alcaparras; unas flores de alcachofa con escamas de sal o un carpaccio de lomo de ternera escabechada, con mayonesa de su propio confitado y verduritas.

Con los platos principales llega su especialidad, dos recetas tradicionales cocinadas a fuego lento: los reconfortantes callos a la madrileña «con mucho morro» –con una versión «para sibaritas», con la salsa aparte– y el cocido madrileño clásico, preparado a la antigua, pero con una presentación diferente y vistosa. Primero se le presenta a cada comensal un pequeño cuenco con los fideos solos, para que cada cual se sirva, con una jarrita, la cantidad de caldo que desee. El segundo vuelco llega a la mesa en una original fuente en forma de vaina, también individual: garbanzos pedrosillanos –variedad de pequeño tamaño, tierna y digestiva, por su piel fina–, verduras y carnes (de reputados proveedores como Los Norteños y El Encinar). Cubiertos de Gloria ofrece también un cocido versionado, llamado cocido gourmet, que se prepara con ramen y carne de caza (ciervo, jabalí, volatería… Viandas según temporada).

La carta incluye también grandes pescados (como los chipirones a la plancha o el bonito del norte en escabeche) y carnes, como el rabo de toro estofado, las carrilleras de cerdo estofadas con habitas y huevo poché o el Tomahawk, un excelente corte de carne de vaca (un filete grueso y magro con el hueso de la costilla, de 1 kg para dos personas) asado a baja temperatura y acompañado de yuca frita, cogollos rostizados y una salsa ponzu que le aporta un peculiar toque ‘japo’. La oferta se completa con una selección de postres caseros que también remite al recetario repostero tradicional. Destacan la torrija, el tocinillo de cielo, la tarta de queso, el arroz con leche y el carpaccio de fruta con salsa nougatine y típicos barquillos madrileños.

UN SALÓN DONDE SE DETIENE EL TIEMPO

Todos los locales de Grupo Mambo están vestidos con gusto y personalidad, combinando muebles antiguos y piezas decorativas con alma –la mayoría, rescatados de antiguas villas y hoteles de la Costa Azul y Liguria, Italia– que aportan a la atmósfera calidez y un punto de nostalgia. En el comedor de Cubiertos de Gloria, ambientado con elegancia en el estilo Art Déco de los años 30, destacan dos soberbios muebles pertenecientes a la misma serie, elaborados en madera maciza y hierro, que proceden de un hotel de Rapallo (localidad de Liguria). También llaman la atención los asientos –de diferentes líneas y décadas, todos originales– y detalles curiosos como las paneras –con forma de antigua caja de limpiabotas– o los sillines de bici colocados por fuera de los pequeños balcones. Una de las esquinas está presidida por una escultura titulada Lady Gloria, tallada en madera maciza policromada.

CUBIERTOS DE GLORIA
Dirección:
calle Toledo, 28
Teléfono: 91 365 38 37
Horario de barra: de 11:00 a 2:00 h.
Horario de restaurante: de 13:00 a 17:00 h. y de 20:00 a 00:00 h. Cierra martes y domingos por la noche.

Precio medio: 35 €



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Me encanta la cocina y los mercados ademas soy una gran usuaria de la Termomix

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