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Martes 22 de Enero del 2019

Cómo Se Hace Fermento Natural Líquido | Técnicas de Cocina | Fermentos Y Levaduras


hace 7 años

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Jordi Morera es panadero artesano, y sabe mucho de pan,. También sabe muy bien cómo explicarnos la elaboración de un delicioso pan artesano. Lo cuenta claro y sencillo. No es un tema de inmensa dificultad técnica. Sí es un tema de tiempo, paciencia y cariño. Con sus instrucciones te aseguramos que tendrás una levadura digna del mejor profesional

 

Todos sabemos que los Fermentos o “Madres” son el tesoro del buen pan. Y concretamente el Fermento Natural Líquido es la masa madre a la que no se añade ningún tipo de levadura comercial (la conocida levadura de cerveza). Por el contrario, logramos que fermente gracias a las levaduras salvajes que obtenemos al hacer el cultivo. Así pues, una vez elaborado, obtenemos una flora microbiana compuesta por “‘bacilos y lactobacilos’ y también por levaduras ‘saccharomices’

 

Esta “madre” nos aporta una cantidad impresionante de propiedades organolépticas (sabores, aromas) gracias a los ácidos lácticos y acéticos que contienen

 

Arrancamos el cultivo. Primer día:

Harina de centeno integral, 500 g

Agua a 35º C, 600 g

Miel, 10 g

Dejar fermentar todo 24 horas a 35º C

Refrescamos el cultivo. Segundo día:
Totalidad de la masa anterior
Harina de trigo, 1100 g
Agua a 35º C, 1100g
Dejar fermentar 24 horas a 24º C

Refrescamos el cultivo. Tercer día:
Totalidad de la masa anterior
Harina de trigo, 3300 g
Agua a 33º C, 3300 g
Dejar fermentar 24 horas a 24ºC

 

Refrescamos el cultivo. Cuarto día:
Totalidad de la masa anterior
Harina de trigo, 9900 g
Agua a 33º C, 9900 g
Dejar fermentar 24 horas a 24º C

Conservar el fermento

En este punto ya se puede utilizar el fermento para hacer pan, con una proporción en relación a la harina que va del 30% al 50%. Hay que tener en cuenta que no hay que utilizar todo el fermento para hacer pan, ya que hay que reservar un poco para guardarlo en la nevera hasta volverla a refrescar otro día para volver a hacer pan

 

Si no se utiliza al momento, se puede conservar a 12º aprox, siempre bien tapado para que no coja piel

 

Notas

#1 Del editor: Si queremos obtener otras levaduras madre, por ejemplo, de espelta, debemos utilizar harina de espelta y seguir las mismas indicaciones

 

 

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Jordi Morera, panadero artesano en Mis Amigos Cocineros

 

 

 

 

 

 

 

Receta de Pan de espelta en Las recetas de los Amigos

 

 


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  2 COMENTARIOS




15/03/2016  |  15:19
Están bien las cantidades??
Hablamos de 9900 gr el ultimo día????
Necesitamos una hormigonera para el amasado...
100% de 1

15/03/2016  |  15:19
yo tampoco comprendo. Se parte de centeno y se va añadiendo trigo? pero como? no se entiende.
100% de 1


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