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Martes 22 de Enero del 2019

Cocineros con Estrella: Isaac Salaberría Bengoechea


hace 16 años

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Ernesto Gallud Mira
Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

Isaac Salaberria

A pesar de cocinar en un restaurante familiar enclavado en un caserío (Zubimutur), Isaac Salaberría es el más claro exponente de la trasgresión admirada de la cocina de AUTOR.

Soltero, pero con novia; le gusta no hacer nada, pero practica el golf; manifiesta ser autodidacta de formación, pero ha trabajado en su periodo de formación en Vía Veneto y Arzak...es uno de los cocineros más admirados por su forma de interpretar una cocina creativa, cocina que deslumbra por su atrevida pero sensible conjugación de todos los tiempos del sabor, las texturas, aromas o placeres y de unos productos tratados con la sensibilidad de un orfebre.

De bastantes cocineros se puede hablar de virtuosismo culinario, de saber hacer, y de muchas cualidades perceptibles. De Isaac es complejo determinar sus cualidades, es un hombre aparentemente tímido entre la humanidad, pero da vida a un mundo de sensaciones que él sólo domina en la cocina, parecen sus combinaciones poco creíbles por su nombre, pero una vez en boca alimentan el espíritu de la creatividad, pocos cocineros provocan a los comensales como lo hace Isaac. Es altamente gratificante cuando, a pesar de lo técnicas que parecen algunas de sus creaciones, todavía tengan el encanto de invitar a descubrir un aroma excitante o un crujiente sobre grasa.

Creo, en definitiva, que este hombre de más de 100 Kg que confiesa que la cocina es un hobbie que le hace trabajar, que es un músico frustrado al que le hubiera gustado armonizar con clarinete o violonchelo, es lo que yo entiendo por un gran AUTOR DE LA COCINA

¿Para ti alta cocina significa caro?
Yo creo en las cosas bien hechas, está muy bien toda la aureola que se crea alrededor de los restaurantes de moda, pero yo sólo creo en el trabajo bien hecho y puedo encontrar algo maravillosamente hecho en una tasca cualquiera, aunque entiendo a las personas que, además, buscan el lujo, la atención y el servicio, para mí esto es algo importante pero no definitivo.

¿Crees que la cocina de hotel esta de moda porque los más prestigiosos premios los otorgan guías de viaje?
Creo que la cocina de hotel es algo más compleja por las cantidades de materia prima y por los horarios, en Donosti no son los hoteles los que más prestigio acumulan.

¿Qué opinas de las cocinas étnicas?
Yo creo en la cocina de cada lugar, claro que puedes aplicar técnicas de otras culturas o lugares para la mejor elaboración de un plato local.
Esas fusiones de comidas Mejicano/Japonesa u otras de parecido carácter me parecen difíciles de entender pues los productos no son los mismos, las bases de fondos y platos tampoco, por tanto es muy complicado ligar. Soy de la opinión de que, cuando se saca de lugar un plato no sabe igual, de hecho no creo que una merluza en salsa verde pueda saber igual en Tokio que en Donosti.
A mí me gusta ir al lugar y disfrutar de lo de allí, y si veo algo que pueda aplicar, tomo nota. Pero en mi opinión, estas fusiones son más bien debidas a falta de ideas o a modas o influencias culturales, aunque seguro que los matices de diferentes culturas enriquecen a otras.

¿La cocina de autor?
En ésta sí creo, creo en la personalización de un plato, que ello es la demostración de una personalidad que tiene el cocinero, porque si el cocinero tiene la calidad y el conocimiento para crear algo, de él es el mérito.
Si alguien llega a hacer lo que le gusta, y la gente identifica ese trabajo con su persona, el logro es más importante que las estrellas y los premios.

Cocina saludable
Los clientes vienen a disfrutar de nuevos sabores y sensaciones y nosotros usamos primerísima calidad y eso es siempre bueno y saludable.

Tocino ibérico
Respecto a la profesión
¿Qué es para ti la cocina?
Para mí es la vida, algo que me ha aportado pocas tristezas y muchas alegrías, es mi modo de vida.

El cocinero nace o se sace
Nacen y se Hacen, en mi caso nacer y hacerme, las dos cosas. Al principio casi durante un
año, cocinar era trabajar, después al comprobar que las cosas empezaban a salir bien, llegó el entusiasmo

¿Cómo ves la formación de los futuros cocineros?
Creo que estamos en un buen momento con muchas escuelas, pero también deberán tener en cuenta que habrá unos filtros que pondrá a cada uno en su sitio e, inevitablemente, no todos los aspirantes llegarán a lo más alto.

¿Tu cocinero favorito?
Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz y Gorka Txapartegui

Restaurante favorito
Me impresionó el Restaurante de Marc Veyrat

¿Qué quieres ser de mayor?
Me gustaría ser músico bohemio

Morcilla crujiente
Preguntas rápidas:
Una especia: El azafrán
Una técnica artística: La Música
Un condimento: El ajo
Una hortaliza: La coliflor
Una ciudad: Venecia
Una carne: La de buey
Un actor: Federico Luppi
Una actriz: Julia Moore
Una película:Lawrence de Arabia
Un pescado: El salmón
Un vino: Blanco gallego
Mujer admirada: Mi Novia (Miryan)
Tu preferencia con respecto a

Cocineros o cocineras: Los dos
Aceite de oliva o girasol: Oliva
Pescado blanco o azul: Los dos
Vino blanco o tinto: Los dos
Prefieres cocinar comidas o cenas: Me gustan más las comidas
Cuando cocinas en quién piensas: Pienso en mí, la cocina que hago es la que a mí me gusta
La mejor cocina regional: La catalana (después de estar un año allí hablo con conocimiento)
Platos regionales preferidos: Las pochas en verano y las alubias rojas en invierno

Salmonetes

¿Para quién te gustaría cocinar?
Para un comensal anónimo, es decir cualquiera que quiera comer bien.

¿De cuál de tus creaciones te sientes más orgulloso?
Siempre son las últimas (ahora los guisantes con la yema)

¿Qué recomendarías para aprende a amar la gastronomía?<
Amar la gastronomía sí tiene que ser algo innato, naces amando la comida y luego aprendes porque vas apreciando cosas

¿Quién prueba tus creaciones antes de salir a carta?
Primero pruebo yo, después todo el equipo, mi hermano que es un magnifico gourmet

Un mensaje para los lectores de Afuegolento.com
Que disfruten, que prueben cosas nuevas y que disfruten.

Puedes relatarnos alguna anécdota

Recuerdo el primer año del Congreso de Gastronomía de Donosti, que al preparar un plato observamos que habíamos olvidado una salsa, mientras terminábamos el plato la expectación crecía entre los asistentes y seguíamos sin encontrar la salsa, en un giro de vista observé que el agua de lavar los cubiertos había adquirido un color y una consistencia muy parecida a la salsa perdida.

Teniendo en cuenta que el plato (salmonetes) no iba a ser consumido pues...decidí incorporar el agua como salsa y así presentarlo para la sesión de fotos y T.V. (El plato consiguió muchos aplausos)

Los pobres que estaban dentro y yo mismo lo pasamos muy mal en ese momento, pero ahora nos reímos mucho cuando lo contamos.

Postre

Restaurante Fagollaga
Carretera de Goizueta
C.P. 20120 Hernani
Guipúzcoa
Teléfono: 943 55 00 31
Fax: 943 33 18 01


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