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Jueves 22 de Noviembre del 2018

Cocinero en serie (Capítulo VI, 3ª entrega)


hace 16 años
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Jordi Gimeno

Pere se encuentra en un taxi camino de restaurante ?Angel Murés?, un estrellado local con un jefe de cocina de los que salen más en los medios de comunicación que en los fogones. Él será la próxima víctima de la sangrienta carrera que empieza a llegar a su fin



Daba por supuesto que Angel no resistiría la tentación de darse un baño de masas una vez terminado el servicio. El taxímetro no paraba de subir, pero al final, la ciudad desapareció y dio paso a una pineda en un oasis de asfalto. Allí estaba el restaurante. El taxista trató, por enésima vez, de darle conversación, pero no obtuvo ninguna respuesta. Pere tenía muy claro que no había nada más anónimo y urbano que el silencio.

La masía era preciosa y, a pesar de lo concentrado que estaba, se tomó unos instantes para observarla. La casa tenía una sobriedad ganada piedra a piedra durante doscientos cincuenta años y hasta ese letrero de diseño no desentonaba. Tuvo que reconocer que la entrada era espectacular, la mejor madera en el suelo, cálida y reluciente pared viva y al fondo, iluminados convenientemente, algunos cuadros modernos y carísimos.

Una relaciones públicas, muy coqueta y profesional, lo recibió con una sonrisa y lo acompañó por el pasillo que daba a dos pequeñas salas llenas de comensales. No debía haber más de treinta personas en cada una, pero el limitado espacio aumentaba la sensación de muchedumbre. Así tenían que ser todos los sábados noche en todos los restaurantes del mundo, así tenían que ser y con menos fútbol televisado.

Subieron hasta el primer piso y la mujer abrió una puerta que daba a una discreta sala con tan sólo cuatro mesas. Había una joven pareja, cinco extranjeros y dos matrimonios de edad avanzada y pinta de tener mucho dinero. A él le dieron la mesa de la esquina, acogedora y bien situada.

No fue lo bastante importante, aunque pagaría lo mismo que los demás, para ser atendido por el director de sala. Se tuvo que conformar con el sommelier; un tipo muy simpático, algo mayor pero mucho menos estirado que el resto. El hombre le recomendó que pidiese el menú-degustación del verano, que así se haría una idea bastante aproximada de lo que se llevaba entre manos, que eran ocho platos. Le hizo caso y también con el vino, que en eso siempre había tenido dificultades. El sommelier le trajo un rosado, no muy caro, que estrenaba una conocida firma de cavas. Se dejó absorber por la buena atmósfera y el buen vino, y por un momento, hasta olvidó que estaba allí por trabajo.

Para ir haciendo boca, le trajeron un par de dados de pera crujiente rellenos de gorgonzola y panceta, sabrosísimos. El segundo aperitivo fue una almeja cruda encima de un sorbete de limón. Aún no habían empezado con los platos fuertes y Pere ya estaba rendido ante un producto tan fresco y manipulado a la vez.

De primero le trajeron una crema de espárragos con albondiguillas de perdiz y sepietas, una crema que, por su sabor, estaba muy claro que se hacía al momento; era deliciosa. Lo siguiente de ese menú en el paraíso fue un plato de raviolis de foie y almendra al oporto suave; demasiado bueno. Le siguió un pichón de sangre con cigalas, sin cáscara y poco hechas; para morirse de placer. La copa se iba llenando sola pero sin prisa, dándole tiempo al paladar para reaccionar. Al cabo de un rato, le trajeron la dorada, salvaje por supuesto, con naranja, jabugo y espuma de endivias; menudo sabor y qué lejos estaban de esas doradas fotocopiadas de piscifactoría que había que había limpiado por toneladas.

Todos los platos parecían cuadros y daba pena clavarles el tenedor, pero los aromas que desprendían hipnotizaban al comensal y le anulaban la clemencia ante esas obras de arte. Antes de los postres, se regaló un surtido de quesos en espuma; nunca volvería a probar algo parecido. Y mientras esperaba el postre estrella, le trajeron tres pequeñas copas con diferentes flanes de frutas tropicales. No reconoció ningún sabor pero que más daba, estaba delicioso. Y por sorpresa, le llegó una pequeña escultura hecha postre, un dulce edificio con mousses de chufa, melón y cava separadas por unas tejas transparentes de glucosa, lo culminaban diversas frutas decorativas y un coulis de melocotón y anís. Después le sirvieron el mejor café del mundo con unas originales mignardises.

No podía más, sólo aplaudir. Toda la vida criticando a los grandes cocineros y, en poco más de dos horas, lo habían convencido. Todo había estado perfecto, demasiado caro, pero perfecto. Afortunadamente, cuando Angel Murés se decidió a pasear por las mesas para recibir las rutinarias felicitaciones, la mente de Pere volvió a su sitio, a su objetivo. Era un jovencito estúpido y creído que rondaba por el comedor como un gallo, escuchándose al hablar y sin parar de utilizar tecnicismos franceses para impresionar a su snob clientela. Pere escuchó cómo comentaba a la mesa del al lado su próximo viaje a Los Angeles y pensó que iría si él quería.

Angel Murés cada vez odiaba más mezclarse con los clientes, tanto halago lo había vuelto inmune; afortunadamente aún quedaban mesas que se limitaban sólo a escucharle, pero la mayoría le daba consejos y le comentaba las hazañas de sus más directos rivales, esa mesa de dos maduros matrimonios eran de esa clase de pesados, a su lado había un viejo solo. Le extrañó tratándose de un sábado noche, seguro que no era un crítico, los olía a un kilometro y además los conocía a todos.

No le hizo demasiado caso, una simple mirada y se fue hasta los franceses de al lado. Adoraba hablar francés, hacerlo le devolvía a los tiempos de aprendizaje en ?Chez Eric?, uno de los mejores restaurantes de Francia. Lo negaba en público, no hubieses quedado bien, pero admiraba la forma de trabajar, limpia y exacta, del país vecino.

Contento de acabar la ronda antes de lo previsto, velozmente se fue a cambiar. Era el último sábado antes del cierre por vacaciones y lo esperaban para ir de fiesta. Juli, su amigo desde la niñez, se había encargado de todo y todo quería decir bastante coca. Y, al pensar en eso, se acordó de la reunión de personal que tuvo que convocar dos semanas antes. El tema era la cocaína en horas de trabajo.

Hizo un gran papel, entre indignado y decepcionado ante la evidencia de los hechos. Habló de salud, de responsabilidad, de trabajo y terminó diciendo que no era buena ni dentro, ni fuera de la cocina, que en sus vidas privadas podían hacer lo que quisieran pero que en ?Angel Murés? no entraba la farlopa. Los marmitones, aprendices, ayudantes, cocineros y camareros hicieron como que se lo creían y, a partir de ese momento, fueron más cautos y más hipócritas.



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