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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

Cocina y vino: vidas paralelas, caminos opuestos


hace 12 años
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Ernesto Gallud
Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

La Gastronomía tiene en la cocina y los vinos, sus principales ingredientes, sin embargo ambos caminan con resultados opuestos. Mientras la cocina puede presumir de tener tres grandes cocineros entre los diez mejores del mundo, el vino no sólo tiene dificultades de reconocimiento internacional, si no que en España hemos descendido en su consumo a cotas inferiores a 30 litros por año.



En los últimos años la cocina se ha acompañado de una magnifica difusión mediática, no me atrevo a decir si los programas fueron debidos al éxito de los cocineros o si los cocineros alcanzaron renombre debido a la repercusión mediática, lo que sí puedo afirmar es que hoy mucha gente reconoce la cocina y los cocineros, aunque dejaremos para otro momento si lo mostrado en los medios ha beneficiado o no a la gastronomía española. Indudable por tanto el beneficio repercutido de esta unión comunicación/cocina.

Por otra parte, el desarrollo de todos los productos y servicios a utilizar en cocina ha sufrido una explosión e incremento de múltiples variedades desarrollando múltiples novedades con el objetivo de satisfacer a los consumidores.

Entre estas novedades destacan los modernos sistemas de distribución que priman el servicio al volumen, los restaurantes se abastecen sus principales materias (carnes, pescados y verduras) a diario con proveedores que entregan un producto fresco y en las mejores condiciones sin la obligación de comprar grandes cantidades. La utilización de nuevos productos ha permitido alcanzar nuevas texturas y contrastados sabores con los que nuestros cocineros alcanzan el éxito haya donde van.

Otra razón de éxito ha sido la puesta en escena de estas cocinas, es decir, las presentaciones y las definiciones que generalmente van acompañadas de breves descripciones de los platos, incluso de su forma de degustar.

Para no extenderme mucho me quedaré con estas cuatro razones de éxito: Comunicación: Aparición en medios (radio, televisión).
Distribución: Cantidades menores y más a menudo.
Presentación: Nuevos formatos, etiquetas o servicio.
Servicio: Formas de servicio, utensilios (vajilla, cristalería, etc.) y temperaturas.

Hemos repasado estas cuatro formas de evolución de éxito para la cocina española, comprobamos lo beneficiosas que han resultado para el sector y planteamos, a quien corresponda, si no habría que hacer algo parecido con el vino.

Hago a continuación el ejercicio de simulación para el vino.

Comunicación.- No es muy comprensible que el país productor de vino, primero o segundo del mundo, que ocupa unos 850.000 trabajadores y que además ha perdido más de 25 litros de consumo por habitante y año en el último decenio, no tenga ningún programa de difusión ecológica o de disfrute del vino en una televisión importante. Estoy convencido que si se encontrara una fórmula adecuada, el éxito estaría garantizado pues hay muchísima gente interesada.
Un programa de televisión en prime time tiene asegurada una audiencia de más de un millón de espectadores, por ello hay varias productoras trabajando en ello, esperemos que las emisoras lo vean y sobre todo que la administración lo apruebe.

Sin embargo.- Las apariciones del vino en los medios siempre tienen un cariz negativo, parece que hasta las mismas administraciones se empeñan en poner trabas, la DGT anuncia que con dos copas de vino puedes cometer infracciones que pueden ser delito si tomas algo más.

Distribución.- Muchos restaurantes se frotaban las manos durante los últimos años pues cada vez que subía el vino, ellos especulaban con las existencias y ganaban dinero extra, así se fueron llenando de stocks, circunstancia que beneficiaba al comprador pero no al vino ni al cliente final. El resultado es que los almacenes de los restaurantes se han ido llenando de vinos, lo que ha impedido cambiar las cartas, quedarse desfasado con los gustos actuales, y dejar de ser algo agradable de trabajar para ser otro inconveniente más para la gestión de un restaurante. La solución será una gestión semi-externa del servicio del vino, algo parecido a lo que hace el mercado del tabaco, muchos restaurantes son abastecidos por el estanco más próximo, consiguiendo con ello que el producto esté más fresco y no tener que estar pendiente de novedades y promociones, ya que es el estanco el que hace esta gestión en beneficio de ambos.

Estoy convencido que en un futuro muy próximo todas las tiendas especializadas en vino se convertirán en distribuidores de proximidad, liberando de tener inmovilizados a los restaurantes a la vez que les facilitarán una mayor variedad y sobre todo estar al día de todo lo nuevo y relevante del mercado.

Sin embargo.- Esta nueva sociedad distribuidor-cliente, debe basarse en la confianza y conocimiento del mundo de los vinos y se les debe pedir colaboración a estos nuevos distribuidores.

Presentación.- Llegamos a un mundo lleno de tabúes, y hasta que no se libere de ellos no se conseguirá evolucionar. Las botellas pueden (mejor deben) variar sus tamaños, incluso sus formas. Hoy se producen múltiples situaciones donde no se precisa formatos grandes, o donde se recomienda probar más de un vino.

El formato en lata se enfría más rápido y se puede consumir en lugares donde el vidrio es un peligro (piscinas, parques atracciones, fast food, etc.)

El bag in box es un formato utilísimo para servicio en frascas o en otros formatos.



El servicio se realiza en vasos o copas no adecuadas para el máximo disfrute, el decantador es un elemento ornamental en lugar de una herramienta del buen sumiller.

Nos parecen mal los chips, que acentúan los sabores de madera, nos molestan los ?Lambruscos, Astis, etc.? Los consideramos no vino. Los tapones de polímeros no gustan a los clásicos.

Me parece que lo que está actuando como una barra en los radios de la bicicleta son todos estos tabúes. Ofrezcamos todas las novedades al mercado y que éste elija, pero no olvidar que el mercado no es sólo el que compra hoy, también hay que incluir al que comprará mañana.

Sin embargo.- No debemos abandonar la incesante lucha por la calidad, pero no hay que olvidar que la calidad no está reñida con la novedad. Es más, la novedad en la mayoría de casos significa calidad.

Servicio.- Por ultimo el servicio, algo que en la cocina se cuida con mimo. En el vino hay una incultura tremenda, más del 70% de los camareros que sirven vino, no saben de vino. Nadie les ha explicado cómo se debe abrir una botella, cómo debe conservarse, a qué temperatura, etc.

El mundo del vino tiene un lugar donde invertir fuera de las bodegas, el mejor sitio es en la formación de los profesionales.

Se han inaugurado múltiples escuelas de hostelería, pero todos quieren ser cocineros, la asignatura del vino es una de esas asignaturas como la gimnasia o la religión que lo único que importa es aprobarla, pero no se le dedica el tiempo necesario. Alguien debe poner algo de empeño en ello, pues los profesionales deben tener el nivel mínimo exigible.

Por otra parte hay que dotar de algunos elementos a los establecimientos de hostelería. En los últimos años las inversiones en cocina han sido brutales, mientras que el vino se ha marginado, provocando un servicio deficiente. Muchos establecimientos no climatizan el vino, aunque te ofrecen una cubitera o, peor aún, hielo para enfriártelo. No se distingue entre un vino sin filtrar de otro filtrado, no se cambian las copas si se cambia de vino, se llenan en exceso las copas, demostrando un interés comercial que no suele gustar. En fin, múltiples defectos simples de solucionar.

Gracias a dios el interés de los aficionados no profesionales ha propiciado la aparición de múltiples escuelas de cata, academias del vino, clubs, etc., donde se puede hablar y aprender de vino.

Es por tanto el momento de fomentar la formación en el servicio del vino

Sin embargo.- No se debe olvidar que el servicio del vino que más crece en el mundo, es en las cafeterías y en lugares donde habitualmente frecuentan los jóvenes, por tanto deberemos ir pensando que el vino también se puede servir en discotecas y ello requerirá nuevas fórmulas. Por ello también en este apartado se debe estar preparado para el cambio.

Concluyendo.- El vino a pesar de existir desde hace miles de años, está en plena transformación y para estos cambios es preciso que varios factores se activen y formen un frente común para conseguir situar al producto más noble en el lugar que merece. Si lo hemos conseguido con la cocina, lo conseguiremos con los vinos, por tanto fijémonos en lo que la cocina ha realizado en los últimos años, y en lugar de ir en sentido contrario vayamos en paralelo.



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