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Domingo 16 de Diciembre del 2018

Cocido de Lunes


hace 10 meses

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Alfonso Díaz
El jardinero azul ¡Permiso para subir a bordo!

Para estos días de intenso frío, nada mejor que un cocido calentito, pero con un "Aire" especial, como no podía ser de otra manera... Es por todos conocida la moda de los platos de mar y montaña, montaña y mar, combinaciones antagónicas que, a menudo, se visten de creatividad , aunque lo más habitual es que surjan por pura necesidad. Este plato de cocido y almejas podría llamarse "receta de los lunes", porque nace de los restos de unas almejas a la marinera del sábado y de un cocido del domingo.

En una cazuela de barro, que humedeceremos por dentro y por fuera, rehogamos con algo más de medio vaso de aceite de oliva "Aires" virgen extra, selección Alfonso Díaz, un puñado grande de cebolla picada, de pimiento rojo y pimiento verde, y cinco dientes de ajo. 

Cuando esté bien pochado todo, metemos en la cazuela un kilo de almejas grandes: la japónica rugosa en concha; la babosa en forma de balón de rugby; la de concha fina, lisa al tacto o la rubia, con sus tonos rojizos… Entonces, le lloramos con un buen chorro de vino blanco y las dejamos abrir, retirándolas en ese momento de la cazuela.

Troceamostocino en tacos grandes, rabo, carne de ternera, costilla, oreja y chorizo, y lo rehogamos todo en la misma cazuela.

Echamos una taza de arroz y lo removemos con ese rustrido y una buena cucharada de pimentón dulce.

Le añadimos tres partes de líquido, agua o caldo de cocido, en la proporción que más guste, y lo metemos al horno a 200 grados durante el tiempo que el arroz necesite para estar en su punto.

Dos minutos antes de que esté hecho el arroz, volcamos las almejas en la cazuela y servimos en la mesa la fuente entera.

Va a ser espectacular sentir en la boca el crocanti del cerdo que quede en la superficie tostadito con el arroz. 


Y siempre, para mojar en este suculento plato, el imprescindible y único pan gallego de masa madre, elaborado con “Aires” virgen extra. 

Pero, lo realmente bueno de este plato es que se puede acompañar con una copa de vino Mencía y, a la vez, tener al lado otra de Godello. ¡A disfrutar!



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25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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