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Domingo 16 de Diciembre del 2018

Carne Adiós, Lo Dice el Chef Estrellado Ducasse


hace 4 años

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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía

 
Según el muy reconocido Chef, Alain Ducasse: “Ha llegado el momento de alimentarse más éticamente”, empezando con no comer carne y otros tipos y derivados pertenecientes a los animales por los que el ser humano acostumbra alimentarse... 
 
Desde luego, Ducasse sostiene que, en lo que respecta a Arte culinario de la Haute cuisine, se puede combinar el alimento más humilde con otros tantos ingredientes del mismo rango, según su teoría de la trilogía pescado-cereales-vegetales, por haber ya experimentado desde el año 1987 en su otro restaurante de Montecarlo (tengan en cuenta que todos los restaurantes de Ducasse poseen tres estrellas) introduciendo estos ingredientes pedidos en el menú opcional, ya entonces, estaba elegido y degustado por un 20% de su selecta clientela.
 
 
 
El Releais Plaza
 
 
Aprovechando la reapertura de su restaurante Relais Plaza, situado en el Grand Hôtel Plaza Athénee, uno de los más lujosos de Paris, Ducasse con su Chef ejecutivo Romain Meder, quiso reempezar la actividad presentando este nuevo menú al aparecer ligero, con platos sencillos de verdura y cereales de fácil y rápida elaboración, sin la incumbencia de esa infinidad de salsas tan buenas como tan complicadas de la cocina clásica francesa, cuya elaboración necesita más tiempo, voluntad y competencia. Estos dos platos fueron elegidos: “Lentejas con caviar cultivado y Quinoa Anjou crecido con la verduras de las raíces”. El menú incluye seis entrantes, seis de pescados. seis postres.
 
 
 
 
 
Alain Ducasse (der.) y Chef executive Romain Meder 
 
 
 
 
 
Por cierto, afirmando la decisión de cocinar ligero, Ducasse tuvo que volver las espaldas a la gran cocina tradicional, mundialmente conocida y apreciada, es decir, la codificada por Escoffier, que hizo famosa la muy compleja pero rica gastronomía de Francia.
 
 
Pero los tiempos han cambiados, y Ducasse quiso seguir el ritmo de las novedades (aunque no hagan falta en tema de alimentación). Ahora hay tendencia a cocinar todo muy poco, si es carne, unos pocos segundos cara y vuelta y no más, es decir, más cruda que cocida; si es pescado, ya hay el suchi que impera mundialmente por doquier, han abierto restaurantes para él, hasta los grandes mercados que han recurrido a cocineros japoneses para elaborar platos al momento de pescado crudo, pero a sus maneras (sin horno y plancha), y de esta manera siguen todos los demás pescados que el Chef japonés Toshio Tanahashi sabe bien como elaborarlos en crudo.
 
 
 
El Chef Sumiller, Gèrard Margeon propone vinos tintos con pescados, una combinación que funciona bien. La lista de los vinos se divide en tintos y blancos y se eligen por añadas. Pero no es todo: Ducasse ha hecho quitar todos los manteles sobre las mesas de roble y cuero. Lo que quedó inmutado ha sido el precio que es lo de antes: 380 euros por persona, vino a parte.
 
Por supuesto, el haber introducido un nuevo tipo de menú con alimentos sencillos y técnica apropiada, las tres estrellas de las que se jactaba el Relais Plaza terminaron con el cierre para los restauro. Hay que ver si cocinando verduritas, granos, pescados crudos Ducasse las conseguirá otra vez. El veredicto en 2015 con la salida nueva de Michelín.
 
 
 
 
 


  3 COMENTARIOS




15/03/2016  |  15:20
EXCELENTE ARTICULO, COMO SIEMPREE
100% de 1

15/03/2016  |  15:20
Los pescados ¿no son animales?
100% de 1

15/03/2016  |  15:20
No, son peces
100% de 1


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