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Miercoles 21 de Noviembre del 2018

Boudin de Paris, Morcilla de cebolla | Recetas y menús


hace 6 años

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Tiens, voilà du boudin… !

(Michelle) Chers Tous !

¡Menuda cosa, vaya con la morcilla negra!

 

Me  lo he pasado en grande preparando este post, escribiendo mientras escuchaba una marcha militar de la Legión extranjera: “Le Boudin”, escrita en 1850 por el jefe de música de la legión, el ingeniero de Arts-et-Métiers, Monsieur Wilhem.

 

¡¡Desde luego los legionarios presumen de irreverentes, Jajajaja!!

 

La morcilla negra es de las preparaciones de charcutería más antiguas que se conocen, de hecho, historiadores la atribuyen a Aphtonite. No deja de ser menos cierto que fue en París donde en el siglo XIV se plasmaron los parámetros de lo que hoy es el boudin clásico. Este se vende “al metro” o más bien metro y medio que es une brasse,  “brazada” o braza en español en todo caso en una antigua unidad de medida. Se corta de forma individual a 15 cm que sería una porción.

 

 

Así, en un rulo enorme se vende la morcilla en las charcuterías artesanales. Os recuerdo que en Francia ser charcutero es todo un oficio y todos los productos que necesitan de cierta elaboración, como puedan ser: patés, salchichas morcillas, fiambres… son elaborados artesanalmente por el charcutero, jamás las compraría hechas en otra parte.

 

aquí antes de cocer

 

durante la cocción

 

 

en la vitrina del charcutero

 

La etimología de la palabra vendría de boudine que en antiguo francés significa “tripón”, o del radical del latín bod, que indica que algo está hinchado.

 

Antiguamente era un plato que se consumía en las tabernas, lugares poco recomendables, tanto para comer como para cenar y siempre,  siempre, siempre, acompañado con puré de patatas y manzanas o manzanas en trozos pasadas por la sartén con un buen pedazo de mantequilla… ¡Uumh!

 

Así es, desde luego como me lo han servido toda mi infancia tanto mi abuela como mi madre.

 

La morcilla de París -la que hoy nos ocupa-, o morcilla de cebolla, lleva solo tres ingredientes en cantidades iguales, a saber, un tercio de cebolla cocida, un tercio de sangre de cerdo y un tercio de grasa de cerdo.

 

Pero en Francia existen una cantidad enorme de variedades de morcilla y solo hablo de la de color negro…

 

Dependiendo de la región llevarán por supuesto sangre pero también -¡y no todo a la vez!- pan, leche, nata, lengua, corteza de cerdo cocida,cabeza o papada o pies de cerdo, asadura (puede ser incluso corazón), piñones, castañas, pan rallado, arroz, corteza cocida, canónigos, acelgas, espinacas, manzana, huevo, cebolla cruda o cocida, azúcar, sémola de trigo.

 

Esta puede ser ahumada o no, embutida en intestinos gordos y finos  de cero o de oveja o incluso sin embutir como en el suroeste que se venderá en taros de cristal o en latas.

 

Pueden llevar todo tipo sazón también, siendo de las islas, pueden llevar hasta ron, patata cocida, cebollino, ajetes incluso sándalo.

 

Por supuesto para llamarse morcilla los ingredientes añadidos a la sangre no deben serlo en una proporción mayor al 40% del total.

 

Así en la mitad norte de Francia tenemos les boudins de: Paris, de Bourgogne, de Strasbourg o alsacien, de Nancy, Coutançais, angevin, Saint-Romain, de Mortagne.

 

En el sur:de Lyon, d’Auvrgne, du Poitou, audois, marseillais, du Sud-Ouest o Galabart, boutifaron, périgourdin.

En las islas: los criollos antillais.

…¡y esto era  solo para para la negra!...

 

Bueno, como ésta es otra entrega de cocina muy económica, creo que está conseguido ¿No?

 

Ma touche

Personalmente suelo abrir la morcilla de cebolla que encuentro por mi mercado y la enriquezco con chalotas, piñones y bastante canela.

 

Boudin à ma façon

Ingredientes

Para 4 personas

4 morcillas de cebolla

6 chalotas

100 g de piñones (por inspiración sureña)

1 tarro de puré de manzanas o 2 manzanas en rodajas

1 bolsa de puré liofilizado o 1/2 k de patatas cocidas

1 c. sop. de canela, sal, pimienta

Perejil  y mantequilla para la tombée de pommes de terres (si eliges cocer patatas)

 

Procedimiento

Por supuesto se puede dejar la morcilla entera sin quitarle la piel, en este caso se cocerá al vapor o a la plancha a fuego muy bajo para que no explote, hay que pincharla con un tenedor

 

En mi versión se retira la piel y se desmenuza, reservar

 

En una sartén pocharemos la chalota cortada groseramente. Luego incorporamos los piñones y, sin tardar, la morcilla desmenuzada

 

Sazonaremos con la canela, la pimienta y  la sal que sea necesaria. Reservar al calor

 

Mientras tanto podemos elaborar el puré liofilizado como indique el fabricante (yo solo uso leche, sazono con sal y pimienta y añado un pedazo de mantequilla)

 

Si optas por la tombée. Entonces cuece las patatas con piel, aplástalas con un tenedor de forma “rústica” y añade perejil picado, mantequilla y sazona a tu gusto. Puedes hace la receta de tombée del Parmentier de cordero

 

Si utilizas puré o compota de manzana no es necesario calentarlo

 

Si lo deseas, te recomiendo que cortes las manzanas en rodajas y las dores ligeramente en la sartén con mantequilla

 

 

Et voilà!

Bon apetit!

 

 

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