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Sábado 15 de Diciembre del 2018

Basta Ya con la Falsa Creatividad...¡volvamos a los Orígenes!


hace 16 años

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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



¿Hay futuro en cocina sin pasado? ¿Fusion is confusion? Este ha sido el tema gastronómico cumbre en los distintos eventos vinícolas de la segunda edición del Salón del Vino reservada para los profesionales que se ha desarrollado en el Lingotto Fiere de Turín, capital del mundo enológico durante los cuatro días de exposición: 1.175 empresas del sector del vino. Un rico programa donde fueron tratados también argumentos muy importantes que reflejan la situación actual de la cocina en Italia y en el mundo. Algo
necesario para estar al día, porque alguien debía, por fin, hablar
(explicando de manera muy clara y con competencia altamente profesional) acerca de poner un límite a tanta chapuza culinaria, tal vez para seguir una moda que, siendo efímera, corre el riesgo de desorientar el gusto
internacional.

Desde el empíreo de la cocina internacional, invitados por los organizadores del Salón, llegaron dos ilustres cocineros de reconocida reputación mundial, un suizo, Fredy Girardet, y un francés, Joël Robuchon, que son junto con Paul Bocuse, excelentes cocineros del siglo XX. La conferencia-seminario, fue un evento memorable que nunca antes se había dado y que, probablemente, no volverá a repetirse: que dos maîtres à penser vuelvan a testimoniar juntos su filosofía del gusto, su manera de entender la cocina como instrumento del bienestar; transformándose en un manifiesto del buen gusto, en un elogio de la naturalidad, en una denuncia a los "malos maestros" de la creatividad a toda costa. El periodista gastronauta Davide Paolini, como moderador, consiguió estimular el enfrentamiento entre el público (constituido por unos centenares de hosteleros, cocineros,
productores de vino, periodistas, críticos enogastronómicos) y los dos
huéspedes conferenciantes estrellados.

Girardet (izq.), el moderador Paolini, y Robuchon

Los dos mitos, Girardet y Robuchon, ahora jubilados, aunque todavía con la
mirada puesta en sus locales que siguen cosechando éxitos. El suizo, gran
esteta, uno de los padres de la nouvelle cuisine, supo imponerse con su
restaurante en Crissier, el único en la historia que pudo conquistar de
golpe las tres estrellas Michelin. Se jubiló a los 60 años de la cocina
activa y es considerado como el único que supo "reescribir" a Escoffier. Una
hazaña considerada casi imposible por la extrema complejidad de la obra.
Acaso a Girardet, no le gusta definirse como chef, sino como
cocinero
. Es decir, el que combina los ingredientes por los cuales tiene
un respeto sacro con la fantasía y el ingenio y siguiendo la filosofía de lo
bello y lo bueno. Alguien lo apodó el "Cristo" de Crissier. Sobre el valor
inmaterial, Girardet quiso insistir mucho en afirmar en que él cocinaba
"para dar placer a los demás", y cómo un buen restaurante gourmet debe
preocuparse de asistir el huésped en el grado más alto posible. Ahora
continúa su búsqueda que es, ante todo, la búsqueda de las armonías en el
respeto absoluto de la naturaleza. Esta forma de crear es la que se traduce
en alimento, convirtiendo en filosófico el contacto de Girardet con la
cocina, un contacto sostenido por una técnica que tiende a la perfección
absoluta.

Del francés, considerado el genio técnico de la cocina moderna francesa, se habla en términos de equilibrios sofisticados y perfectos en las salsas y en las cocciones. Se ha jubilado de su actividad a los 50 años, en lo máximo de sus éxitos, después de haber conseguido estrellas Michelin de repetición. Si la de Girardet es la cocina de los elementos, la de Robuchon es la cocina de los instrumentos. Ahora pasa su tiempo dedicándose a la técnica y gastronomía oriental, y abre restaurantes como el de Tokyo, que ha costado unos 260 millones de euros.



La interesante y apasionada conferencia de los dos maestros empezó alternándose según los argumentos, pero cada uno dando a la vez su opinión. Enseguida dejaron pasmados a los presentes exaltando la "cocina de la abuela" para estar en la regional o tipíca que sea, la cocina clásica hecha de manuales, de técnica y muchísima profesionalidad, y tratando con suficiencia, si no con fastidio, las nuevas tendencias étnicas de la gastronomía y sus profetas.

Poniendo a la cocina francesa sobre el pedestal, y a la italiana un poquito
más abajo (aunque también la española tiene todo su derecho a igualarse), cae por su peso ya que los dos vienen de la escuela francófona, el énfasis con el que subrayaron que estas cocinas son una leadership en el mundo, y que no deben doblegarse a las nuevas tendencias globalizantes, etnitizantes,
donde cuenta sólo la creatividad de los chefs (y de cocineros improvisados...).

Empezaron por destacar la falta de técnica. Robuchon, exaltó la armonía, el
equilibrio de los sabores: ¡Bah!, yo he tardado 40 años en convertirme en lo que soy, y cada vez más a menudo, cuando voy algún restaurante, si me vendaran los ojos, por no decir que me como el coco, lo que me sucede es que no comprendo lo que tengo en el plato. Sabores sobre sabores, aromas sobre aromas, todo esto por tratar de asombrar, de tener gancho.

Sobre la necesidad de buscar ingredientes naturales y la mejor materia prima ha insistido Girardet: Hoy hay también una cierta dificultad para encontrar los mejores productos. Es preciso volver a la agricultura de gran calidad, pero se precisa también reeducar hacia los sabores verdaderos. Por ejemplo el lenguado: se encuentran, por poco dinero, cosas a las que llaman lenguados y nuestros jóvenes, también jóvenes chefs, están convencidos de que ése es el verdadero sabor de un lenguado. No conocen otro, sobre todo, no conocen el verdadero, el auténtico. Hoy la cocina está hecha de química (...), se añaden aromas artificiales porque no saben más, y tal vez no se
llega a encontrar los sabores, los originales, es decir los de la
naturaleza. Por esto estoy convencido de que se debe volver a la cocina de las famillas. La alta cocina no es otra cosa que un acercamiento más sabio,
técnica y científicamente inspirado por la cocina de los ingredientes, del territorio y de la tradición
.

¿Y la creatividad? Así dicha la "alta cocina..." de hoy. Todavía más decididos los tonos de Robuchon: Los así llamados "creativos" están convencidos de que es suficiente con combinar unas cuantas cosas insólitas
para hacer un plato. No siempre es creatividad auténtica, a menudo es puro
juegos de manos, o prestidigitación: es un enmascarar la incapacidad técnica y deficiencias de las materias primas recurriendo a artificios. Pienso que se hace mucha cocina "fusión" por el hecho de que es más fácil tomar un poco de acá y un poco de allá, que aprender en serio a conocer la materia prima y la técnica. ¡Así se hace espectáculo, no alta gastronomía! Si tomamos como ejemplo las trufas blancas (¡que son las más caras!) unas joyas de la naturaleza. Ahora se ponen dondequiera, a destiempo, sin venir al caso. Se hacen pagar mucho y están convencidos de haber creado. No, la creatividad es otra cosa: es saber dar armonía a platos que deben tener gusto y fragancia. Es crear un plato que queda en el tiempo. Eso es verdaderamente difícil. Ducasse ha creado unos platos. Girardet también ha creado platos porque quedan en el tiempo y hacen historia. Algunos de los llamados creativos de hoy no saben tampoco preparar un menú. Recuerdo la
carta de Fredy Girardet, era una obra de arte de creación, de tradición, y
de equilibrio.


Y también de Robuchon ha dado una fuerte llamada al deber, al respeto por
los productos, a la búsqueda de los sabores de la tierra a través la
selección de ingredientes de calidad. Es más, ha añadido en concordia con
Girardet: Hay pizzerias...dondequiera, la cocina italiana es la primera ahora por difusión, puede convertirse en la primera por calidad si vuelve a sus orígenes, si disfruta de los grandes productos de los cuales dispone. Es un poco lo que le sucedió a la cocina francesa. La primacía mundial de nuestra cocina vino incrementada por la técnica capaz pero también por disfrutar al máximo de la variedad y la calidad de productos de nuestra
tierra. La necesidad de volver a hacer una cocina de sabores y perfumes,
pero aquellos contenidos dentro de los ingredientes. Con este fin nuevas
técnicas de cocción de alimentos producen innovaciones que aportan mejoras en el plato, pero también permiten la continuidad


Y una sugerencia más para los jóvenes cocineros por parte de Girardert:
Veo mucha pasión, pero no debéis perder de vista los fundamentos de la
profesión. Veo muy a menudo demasiadas cocciones incorrectas, demasiada
desenvoltura, se precisa volver a la escuela. Para ser originales hay que
volver a los orígenes
.



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25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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