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Viernes 14 de Diciembre del 2018

La riqueza del aceite de oliva virgen extra permite reconocer infinitos matices

Aprender a Catar el Aceite de Oliva


hace 3 semanas

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¿En qué se diferencian la picual, hojiblanca y arbequina? ¿Qué alimentos prefieren sabores picantes y cuáles afrutados? ¿En qué fijarnos en el supermercado? La cata de aceite es la mejor forma de acercarse al producto rey de nuestra gastronomía.

 
El buen momento por el que pasa la gastronomía y la cada vez mayor concienciación sobre aspectos como el origen de los alimentos, su procedencia y etiquetado o su composición y proceso de elaboración, hace que también haya aumentado en los últimos años el interés por las catas de productos de calidad, desde el vino, el queso o el aceite hasta el agua.
 
Y es que estos cursos son una manera rápida de acercarse al producto clave de la gastronomía española y aprender a reconocer los infinitos matices que un alimento tan rico como el aceite vírgen posee. Las catas se centran en factores en los que un profano en la materia puede fijarse para aprender a distinguir los tipos de aceites, diferenciar sabores, olores y colores o saber a qué tipo de alimentos le va mejor cada aceite. Porque la clave para comenzar está en los conocimientos y en la práctica, no en capacidades sensoriales extraordinarias.  
 
Cualquier taller comienza por una introducción teórica imprescindible para que quien va a enfrentarse a la cata tenga algunos elementos de análisis con los que empezar a jugar. Por ejemplo, qué indica la acidez y cómo se percibe; tipos de colores del aceite; los sabores más habituales -intenso, picante, afrutado…; en qué se diferencian los aceites de oliva y otras modalidades, como los de semillas; cuáles son las principales variedades de aceitunas que se dan en España -cornicabra, picual, hojiblanca, arbequina, empeltre, morisca…-; cuál es el envase más apropiado para una buena conservación del aceite de oliva; en qué se tiene que fijar un novato en la sección de aceite del supermercado; etc
 
Una vez conocidos todos estos aspectos teóricos se pasa a la parte práctica, con la cata de aceites en sí, a fin de reconocer todos esos conceptos en el producto y de aprender algunos de los términos básicos que se usan para definir las características del aceite. Cualquier protocolo de cata pasa por cuatro fases que se corresponden con cuatro características sensoriales: olfativa-aroma; visual-color; gustativa-sabor; táctil-textura.
 
Más adelante se enseña a distinguir los atributos positivos y negativos que puede tener un aceite de oliva. Estos segundos son quizás más fácil de localizar en un primer momento, ya que incluyen características como humedad, tierra, avinagrado, metálico o rancio.
 
Una vez iniciado en el mundo del aceite de oliva verás que es difícil parar. De hecho, los conocimientos no se quedan en la mesa y el aprendizaje puede llegar hasta el campo, el punto de origen de los aceites de virgen extra de calidad. Los cursos de olivicultura son talleres de formación en el mundo del olivar destinados a preparar a profesionales de la producción olivarera y mejorar sus técnicas de trabajo con el fin de conseguir mejores cosechas, mientras que los de poda y nutrición del olivo ahondan en los tipos de olivares y sus necesidades prácticas.
 

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