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Sábado 23 de Febrero del 2019

Al Fogón


hace 19 años
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Oscar Caballero
Escritor y periodista



Apenas 5000 pesetas, en cambio, para comer como un león. O, más bien, como un leonés en Paris. Apoyado en el grano mítico de arroz, Alberto Herraiz, joven cocinero de Cuenca, creó con su Fogón Saint Julien, frente a Notre Dame, la primera arrocería de Paris. Herraiz precede los arroces con generosas y variadas incursiones en las cocinas hispánicas: tapas, mini raciones o sorpresas del chef. Y, joven castellano viejo, rehabilita una cocina tan mal conocida como mal tratada: Su fogón es la primera embajada castellana frente a Notre Dame. Platos telúricos como el morteruelo, fueron degustados por vez primera, en Paris, sobre sus mesas. También hizo incursiones en la cocina del Quijote -sus platos, rastreados página a página, y guisados para el público francés que descubría que se puede devorar un libro, con su poquito de colestero- y hasta un homenaje a Vázquez Montalbán, con menú dictado por el detective gourmet Carvalho. Durante una semana de octubre, Herraiz leonizó su fogón, con ayuda del chef Carlos Dominguez Cidón (Vivaldi, en León) y este menú, largo como un dia con mucho pan: Sopa de castañas pilongas bercianas / Tostada de pan de centeno con cecina de León / Láminas finas de cecina de chivo al aceite de pimentón / Ensalada de alubias de canela bañezanas con pimientos del Bierzo / Arroz con garbanzos de pico de pardal maragatos, bacalao, espinacas, y crema de pimientos de Fresno de la Vega / Arroz cremoso con botillo berciano / Torrija al tinto mencía con miel de urz y queso azul de Valdeón / Reineta del Bierzo cocida al néctar de vinagre con helado de castañas bercianas y salsa de yogurt de coladilla.



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