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Viernes 18 de Enero del 2019

Adrián Quetglas Y su Sopa de Sandía con Helado de Lima


hace 4 años

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Koldo Royo
25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

 

Ayer me fui a visitar a mi colega Adrián Quetglas, que vivió y cocinó años en Mallorca junto a Mark Foss y luego se marchó y durante años estuvo de chef en Moscú (Rusia). Allí, puso la gastronomía española en un lugar muy alto, se convirtió en uno de los cocineros más importantes del país y marcó tendencia.

Hoy ha vuelto a la isla y ha abierto su restaurante en el Paseo de Mallorca nº 20, un local para unas 40 personas al completo y que en esta época del año tiene una coqueta terraza. Tanto su mujer, Martina Sedlicikova, como el metre que le acompaña en este nuevo proyecto, Victorino Codesa, y sus camareros son muy agradables.

El estilo es cocina de mercado con productos de temporada. Tiene una carta pequeña de la que saca un menú degustación de 40 euros que puedes acompañar con un menú de vinos de 20 euros. Es curioso que todos los vinos son de botella magnum y, lo que los hace más interesantes: son vinos de varias regiones y de la isla.

Al mediodía tiene un menú de 20 euros lleno de sorpresas y de las caracteristicas de la cocina de Adrián: exquisita, muy técnica y donde se premia el sabor y la textura.

Yo tomé su menú: el tartar es estupendo, con la melosidad justa y sobre las algas crujientes; su sopa borsch me llevó a un paseo por los palacios de los zares, estupenda con su falso raviolis con queso, una de las mejores que he tomado en mucho tiempo; el pelmeni de pintada con turba de verano, muy jugoso; la serviola con arroz negro venere, gran combinación y perfecto en sus puntos; el solomillo sonrosado y la guarnición de puré finísimo; y de postre el ganache de chocolate. Pero el final fue de emoción; ¡era para pedir la cola y las orejas del cocinero! Una sopa de sandía con helado de lima y jalea de menta.

Queridos amigos, este local se va a convertir en un lugar clave en la gastronomía de Palma: buen precio y buena gente. Solo me queda decir: bienvenido, amigo, ¡cocinas de coña!

Aquí os dejo la receta, ya que estamos en tiempo de calores.
 

Sopa de sandía con helado de lima

 

Ingredientes para la sopa

  • 1 kilo de sandia sin pipas


Ingredientes para el sorbete

  • Zumo de cuatro limones
  • 200 gramos de azúcar blanca
  • ½ litro de agua
  • Dos claras de huevo
  • Ralladura de un limón (solo lo amarillo)
  • Sal

   
Ingredientes para la guarnición

  • Manzana en cuadritos
  • Sandía en cuadritos
  • Mermelada de menta


Preparación

  • Licuar y pasar por un colador y guardar la sopa en un frigorífico para servir frío.
  • Poner el agua con el azúcar al fuego y hacer un jarabe.
  • Dejar enfriar y mezclar con el zumo de limón.
  • Montar las claras, ponerles sal y mezclar con los otros ingredientes.
  • Añadir la ralladura de limón, echar en la heladera, montar y helar.
  • Montar el plato: en medio poner la picada de frutas y el sorbete de limón y encima un poco de mermelada de menta. Servir la sopa de sandia bien fría.


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