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Jueves 22 de Noviembre del 2018

A través del Camino los monjes trajeron viñedo imprescindible para ritos sagrados y elaborar vino


hace 8 años

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Manolo GonzálezPor: Conchi de Miguel
 



Al Gusto Ediciones es una joven editorial nacida en San Sebastián con la intención de contribuir a la cada día más influyente y prestigiosa gastronomía española. Y nace a raíz del éxito obtenido con el libro Chacolí/Txakolina que lanzó Editorial Nerea, "una magnífica edición para una obra que mereció el premio que concede la Academia Española de Gastronomía entre otros galardones", explica el periodista y gastrónomo Manolo González, que, junto con Mikel Corcuera y Pedro J. Moreno, fundó Al Gusto Ediciones, empresa especializada en temas gastronómicos.

Ahora Al Gusto tiene varios títulos en su haber, el primero La Cocina donostiarra; Cocina para tus Ojos, una obra realizada por encargo para un congreso de oftalmología celebrado en San Sebastián, y Las Cocinas del Camino. "Desde que se fundó la sociedad, se plantearon diversos proyectos, entre ellos éste. Dado que estamos en año Xacobeo lo lógico era abordarlo ahora y luego seguir con otras obras", nos cuenta.

- Como coordinador general de Las Cocinas del Camino de Santiago, ¿qué objetivo ha perseguido con este libro?



- El Camino de Santiago fue el primer gran proyecto europeo, como bien recuerda en su prólogo Ymelda Moreno y de Arteaga, vicepresidente de la Academia Española de gastronomía. Es un camino milenario que se puede analizar desde muchos puntos de vista: el cultural, el histórico, el arte, la arquitectura, la espiritualidad, la sociología? y, por qué no, desde el gastronómico. Lo que pretendemos es situar al lector en el marco histórico, cultural, del Camino. De ahí que describamos los productos, los platos, las tradiciones, las principales recetas tradicionales? y todo en su salsa, en su propia historia, sin olvidar los vinos y el momento actual, espléndido, de nuestra cocina.

Si nos quedásemos simplemente en lo antiguo, en lo medieval principalmente, estaríamos falseando la realidad, pues el Camino está vivo como podemos ver cada día. Y la cocina también, por lo que hemos seleccionado una serie de restaurantes en cada comunidad que dan esa visión actual, contemporánea.

- ¿Con qué "sorpresa" se encuentra el lector en esta obra, a diferencia de otros títulos publicados sobre el Camino?

- Por un lado, en el tratamiento visual de la obra. Si la cocina entra por los ojos, este libro también. Creo que hemos conseguido reunir en la obra a una buena representación de fotógrafos de primer nivel como Pedro J. Moreno, Marcos Rodríguez, Antonio Vázquez, Patxi Uriz, Miguel, Juan Ramón Llavori, Ricardo Vila, Santiago Cobreros, Tayo Acuña, Álvaro Ayala, Iñaki Villanueva, Antonio García Omedes, Antonio Vázquez, Néstor Ardanaz y Xurxo Lobato. Espero no olvidarme de ninguno? Además, se ha cuidado al máximo la impresión y hemos realizado un esfuerzo complementario en presentar una edición de lujo de un tamaño considerable: 28 por 29 centímetros. Otra cuestión es que además del Camino por excelencia, el más empleado y conocido, el denominado Camino Francés, que va de Puente la Reina hasta Santiago, con sus dos entradas previas por Aragón y la propia Navarra, también hemos incluído el Camino de la Costa y la Vía de la Plata.

- Es una obra muy documentada y donde entra la pluma de diferentes especialistas en gastronomía, ¿cuánto tiempo os ha llevado? ¿Qué parte ha sido la más laboriosa?

- Han sido algo más de dos años entre reuniones previas con el responsable de fotografía y el diseñador, así como con nuestro asesor gastronómico, Mikel Corcuera. Una vez establecido el guión el trabajo más duro ha sido ir buscando a quienes entendíamos más adecuados para participar en el proyecto, tanto en el aspecto de imagen como de textos.
Tenemos la enorme suerte de contar con Mikel, pues su prestigio es un aval importantísimo en una editorial como la nuestra que está comenzado. Eso nos permite contactar con "primeros espadas" de la gastronomía: Maribel Corbacho, Cristino Álvarez -más conocido por su pseudónimo de Caius Apicius-, el propio Mikel, Eduardo Bueso, Fernando González de Heredia "Tote", Javier Hernández de Sande, Javier Pérez Andrés, Eufrasio Sánchez, Juan Antonio Díaz y Dani Corman. Y luego, claro, la labor de diseño y maquetación. Imanol Guridi es clave en la calidad del proceso, sin olvidar la producción. A este respecto, ha sido también primordial el trabajo en este terreno de Alfredo Campos.

- ¿Qué diría que ha aportado el Camino de Santiago, con sus diferentes vías, a la cocina de España?

- No hay un plato propiamente "peregrino". Quizá la empanada puede ser el más empleado, pero sobre todo porque venía muy bien para trasportar, conserva bien los alimentos y se pueden emplear muchos productos. Era un plato medieval muy apropiado para los caminantes, pero no se puede decir que era el plato propio del Camino. El "plato" más frecuente en las mesas del campesinado y las clases más pobres, era la hambruna, que se intentaba domesticar con algunas verduras, ajos, sopas y otras materias de tal guisa. Pero quizá sea el pan y el vino que se daba en muchos centros de acogida atendidos por monjes o las sopas más enjundiosas, trozos de carne incluidos, para los enfermos, los platos propios del peregrino.
A través del Camino los monjes trajeron viñedo imprescindible para los ritos sagrados y poder elaborar vino. Pero también recetas nuevas, sistemas novedosos de roturación de campos, nuevas modas, formas de construcción, técnicas?, cultura en una palabra.
Y no hay que olvidar que ese Camino, en sus rutas, se tejieron encuentros, se compartió pan y vino.

- ¿Puede darnos un adjetivo que diferencie a cada una de las cocinas regionales recogidas en el libro: la aragonesa, la navarra??

- Difícil pregunta y más en un mundo que corre vertiginosamente hacia una mal entendida globalización. Bueno es que tengamos a nuestra disposición productos exóticos y cada vez más la mar y la tierra estén más cerca. Pero es preocupante la homogenización que se está produciendo tanto en los restaurantes como en los vinos. Tataki, sashimi, ceviche, humus o tartar, se presentan voluptuosos engalanados de espumas, aires y otras virguerías técnicas. Algunas de estas creaciones hasta están buenas. Pero empieza a ser un poco chocante que nos puedan servir prácticamente clavado el mismo plato en San Sebastián, Murcia, Santiago de Compostela, Cádiz, Madrid o Barcelona.
Aquí nadie pone en tela de juicio que la cocina española está en un momento espléndido y que lejos de mi intención apostar por con algunos clasicismos de taberna turística, pero es sano que no perdamos la personalidad de cada uno aunque podamos integrar algunos conceptos a nuestra cultura. En ningún caso podemos mimetizar insensatamente cualquier cosa que vemos por ahí.

-Y en la variedad está el gusto ¿no?...

- A más de uno habría que recordarle cada día que entre los "mandamientos" de la nueva cocina, uno de los esenciales es utilizar producto fresco de temporada y cuanto más cercano mejor. Un tomate, una lubina, unos espárragos? recién recogidos y en pocas horas cocinado es una delicia. Un lujo.
Y además, y no menos importante, bien está que los jóvenes cocineros se fijen en Brass, Gérard, Gaignaire o más cerca Arzak, Adriá, Subijana y compañía. Pero alguien les tiene que explicar que para poder "crear" primero hay que dejarse la piel en platos ya inventados. No todos los cocineros son capaces de revolucionar día a día la cocina. Un poco de humildad no vendría mal.
Ya, no le he contestado. Establecer las características cada una de las cocinas precisaría de otra entrevista. Y además, yo he elaborado el capítulo del País Vasco. Cada uno de los autores podría dar su opinión, pero ¿se imagina que pongamos como cuestión, por ejemplo, de dónde son las migas?

- "La cosa gastronómica no era el fuerte de la peregrinación?", se apunta en el libro. ¿Ha llegado a serlo en esta era de la cocina española?

- Con este libro buscamos al gastroperegrino, que sería en realidad cualquier aficionado a esto de los pucheros con ganas de conocer más de cada plato, su historia, cómo ha evolucionado, sus variantes? La verdad es que afortunadamente cada vez hay un mayor interés por la gastronomía, por el placer de comer, no solamente alimentarse. En caso contrario no tendría ninguna posibilidad un libro como el que acabamos de publicar, que puede ser disfrutado incluso por quien no haya hecho el Camino. Y para que no le falte de nada hemos dedicado un capítulo entero al románico, el arte sagrado de la peregrinación, de la mano de un experto como es Jaime Cobreros.





Más información:

Libro: Las cocinas del Camino de Santiago





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