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Domingo 16 de Diciembre del 2018

A Fuego Lento bajo el Burlón Mirar de las Estrellas


hace 2 años

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Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Ignoro, porque ni se lo he preguntado ni falta que me importa, que a veces decimos los castizos de la Prospe, si Koldo Royo siente a estas alturas que es un soplo la vida o si su mirada se desliza a veces errante en la sombra, pero el hecho incontrovertible y cierto es que su web A fuego lentoha cumplido los mismos años que fueron nada, un solo instante, en el tango del zorzal criollo y morocho del Abasto. No sé ni me atrevo a preguntarle a Koldo Royo si le gustan las canciones de Carlitos, porque yo las adoro y no podría soportar apreciación en contrario de un hombrón a quien estimo y reverencio en grado sumo.




Veinte años de A fuego lentoy unas luces que a lo lejos marcan a fuego mi recuerdo vicario de un Gardel que en su años mozos buscaba el buyón y el alpiste a la gurda en O’Rondeman, local sito en la esquina de Agüero y Humahuaca, en la zona del Abasto, a caballo entre los barrios bonaerenses de Balbanera y Almagro. Allí, el troesma comía Puchero, adaptación criolla de la olla podrida hispana, y Milanesa con patatas, platos que aunque vivieron siempre en su memoria del paladar, fue desterrando poco a poco de sus menús cotidianos a medida que la menta y la plata empezaron a entrar en su vida a raudales, para conceder especial protagonismo a preparaciones de cocina francesa.




Del modesto O’Rondeman, fue pasando al Armenonville, al Americanoy a La Emiliana, para terminar recalando en el restaurante del Hotel Conte, en Carlos Pellegrini, mismísimo centro de Buenos Aires, a un paso del Obelisco, junto a sus inseparables José Razzano, Enrique Muiño, Elías Allippi y José Ingenieros. Convertido por aquella patota en templo del buen yantar, en las comandas no solían faltar el Conejo a la mostaza de Dijon, la Langosta grillé, el Volován con champiñones y pavita, el Gran Paraná a la Duglère, el Pato prensado a la naranja y los Faisanes al cavados. Como es sabido, el destino le retiró de todos aquellos bocados gourmet el 24 de junio de 1935, en la pista del aeropuerto de Las Playas, Medellín, Colombia. Cinco años antes, en una entrevista para la revista Sintonía, le había confesado a Mario Dillón: “… el más modesto pucherete preparado por las manos de mi madre vale más y es más sabroso que el más caro de los platos del mejor de los hoteles del mundo”.




En 2003 La UNESCO registró la voz de Gardel enMemoria del Mundo, programa destinado a la preservación del Patrimonio Cultural de la Humanidad. Se ignora cuándo ocurrirá otro tanto con el web A fuego lento, pero todo se andará. Así que pasen veinte años… que no es nada.



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25 años estrella Michelin. Cocinero, asesor y profesor.

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