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Martes 19 de Febrero del 2019

180 maneras distintas de preparar tortillas de todo tipo

con un Par de Huevos


hace 1 semana

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Redacción Afuegolento.com

Unos cuantos huevos y unas patatas. A tan solo dos ingredientes se resume la receta de esta humilde elaboración que se convirtió en tiempo récord en un clásico de nuestra cocina y casi un emblema de nuestro país. La tortilla es un plato divertido y agradecido de preparar con el que se puede hacer volar la imaginación, ya que permite infinidad de combinaciones y formas en su elaboración. Si el mundo ya se divide en concebollistas sincebollistas, ¿qué tal una deliciosa tortilla de chocolate? ¿De sushi? ¿De moussaka, tal vez?

  • Este libro reúne gran parte de las recetas que, a lo largo de cuarenta años, Joan Antoni Miró ha preparado a diario en su afamada tortillería de Barcelona, ahora a disposición de todo aquel lector que busque inspiración en estas páginas, que recogen tanto ideas tradicionales como propuestas absolutamente innovadoras. Todas prometen ser un éxito incontestable en las reuniones de amigos. ¡Bon appétit!

 

6 REGLAS PARA UNA TORTILLA PERFECTA

  1. Batir los huevos en un bol o en un recipiente un poco alto, con un tenedor o con el batidor manual. No es recomendable utilizar una batidora eléctrica, ya que quedarán demasiado triturados y será más difícil ligar la tortilla.

  2. Los huevos deben ser muy frescos.
    Los que no lo son tienen una gran
    cámara de aire. Para comprobar la
    frescura de los huevos se puede
    llevar a cabo una operación muy
    simple: si al sumergir un huevo en
    agua salada (60 gramos de sal por
    medio litro de agua) este se
    mantiene en el fondo del recipiente
    en posición horizontal significa que
    es fresco; en cambio, si sube a la superficie no es fresco. Es importante señalar que los huevos, además de perder agua y, por lo tanto, peso, también pueden adquirir bacterias y malos olores a través de la cáscara, que es porosa.

  3. Para cuajar las tortillas es esencial utilizar sartenes antiadherentes de calidad y en un estado óptimo de conservación. Las sartenes no deben restregarse nunca con un estropajo, deben limpiarse solo con agua y pueden fregarse ligeramente con un trapo o una esponja suave. Las denominadas en las recetas «sartenes para tortillas» no pueden utilizarse para otra cosa que no sea preparar tortillas.

  4. Para freír los ingredientes necesarios para elaborar la tortilla deben utilizarse otras sartenes, que pueden ser normales, y mejor si son de tamaño grande.

  5. Los ingredientes que vamos a incrustar en nuestra tortilla deben ser muy finos, y hay que introducirlos antes de dar la vuelta a la tortilla, teniendo cuidado de que no esté demasiado jugosa y mantener el fuego a la intensidad mínima. Si se va a tardar mucho en decorarla, se debe retirar la sartén del fuego. Hay que procurar que las

    decoraciones sean muy finas: rodajas de embutido, hojas, flores, marisco... Latortilla puede adornarse de acuerdo con el criterio artístico y gastronómico de cada persona.

6. Cuando ya esté decorada, se le da la vuelta con un plato lo más llano posible, mojado con agua caliente, para que la tortilla se deslice bien. Para garantizar que la tortilla no reciba muchas sacudidas y que la decoración no se

mueva es conveniente que el plato tenga la misma medida que la tortilla y quepa bien dentro de la sartén. Hay que protegerse la muñeca con un trapo grueso al darle la vuelta. Después se termina de cocer la tortilla a fuego suave, con cuidado de que los ingredientes crudos no se oscurezcan y pierdan su gracia.

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SIGUIENTE PASO: TORTILLAS PLANAS Y REDONDAS

Una vez preparados y escurridos los ingredientes (si es necesario), se pone en el fuego la sartén para tortillas con un poco de aceite crudo o mantequilla (según los ingredientes que se utilicen).

En algunos casos se indicará en las recetas— se puede emplear una parte del aceite con el que se han freído los ingredientes para hacer la tortilla, especialmente con los productos que no sueltan mucha agua cuando se fríen, como las patatas o las alcachofas. Si solo tienen que calentarse o saltearse ligeramente los ingredientes, podemos hacerlo directamente en la sartén para tortillas.

Cuando la sartén y los ingredientes alcancen la temperatura apropiada, se añaden a los huevos batidos con la sal, las especias y los complementos necesarios en cada caso, se remueve con una cuchara de madera y se vierte la mezcla en la sartén para tortillas. Después se continúa removiendo con pequeños movimientos circulares por toda la sartén.

Cuando la tortilla empiece a cuajar se desprenda fácilmente al sacudir un poco el mango, se le da la vuelta con un plato llano del tamaño de la tortilla (que encaje dentro de la sartén*) y se termina de dorar al gusto. Algunas tortillas, especialmente las de queso y las dulces, suelen quedarse pegadas al plato al darles la vuelta. Para evitarlo solo hay que mojar el plato con agua caliente.

Para conseguir que las tortillas queden lisas y bien modeladas hay que utilizar siempre el fuego moderado, se debe verter un chorrito de agua en el dorso de la sartén cuando la tortilla esté en el plato para que quede tibia (no fría). Si es necesario, también se puede pasar un poco de papel de cocina por el interior de la sartén para eliminar los restos que hayan podido quedar.

Una vez la tortilla esté de nuevo en la sartén hay que recomponerla, acabarla de cocer y dejarla 15 segundos en la sartén, con el fuego ya apagado, y entonces ya podréis sacarla y disfrutarla.

Si se prefiere la tortilla poco cocida por
dentro 
no deben batirse mucho los
huevos. Hay que mezclarlos con el
ingrediente que se utilice y ponerlos en la
sartén a fuego medio-alto con unas gotas
de aceite o de mantequilla, según la
receta. A continuación, se remueve la
mezcla ligeramente y se le da la vuelta a la
tortilla cuando aún esté lo más cruda
posible por dentro (es importante
protegerse la mano y la muñeca con un
trapo grueso para no quemarse si la tortilla
gotea). En este caso no es necesario
enfriar la sartén con agua, porque
conviene que esté caliente para conseguir una capa un poco dorada en el exterior de la tortilla y un interior bien meloso. Una vez cocida, puede colocarse directamente en un plato (no hay que esperar los 15 segundos).

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Para hacer tortillas planas que, si no se indica lo contrario, sirven a cuatro comensales— se recomienda utilizar sartenes de unos 28 centímetros de diámetro, pero si se prefieren las tortillas más gruesas también pueden utilizarse las de 24 o 26 centímetros.

Las tortillas dulces y algunas otras generalmente están indicadas para prepararlas en sartenes de 24 centímetros, ya que se suele comer menos cantidad. En caso de querer hacerlas más grandes, solo hay que aumentar proporcionalmente las cantidades de los ingredientes.

Para disfrutar más cocinando mejorar su aspecto, las tortillas planas pueden sofisticarse de tres formas: incrustándoles ingredientes cortados muy finos (antes de darles la vuelta); componiéndo-las de diversas partes (con accesorios de pastelería), y rellenán-dolas de ingredientes sin cortarlas.

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1. 2.

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ALGUNAS RECETAS DEL LIBRO

TORTILLA DE CAVIAR Y CANGREJO

INGREDIENTES

(para 4 personas)
Para el relleno

• 4 o 5 huevos, según el tamaño
• 165 g de 
surimi rallado (sucedáneo de cangrejo)
• 50 g de caviar rojo de mújol (tamaño grande)
• 30 g de mantequilla
• Sal (poca)

Para la base de la tortilla
• 6 huevos
• 50 g de sucedáneo de caviar rojo (del tamaño más pequeño posible) • 50 g de sucedáneo de cavia
r oscuro (del tamaño más pequeño posible)• 20 g de mantequilla

PREPARACIÓN DEL RELLENO

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Bate los huevos con una pizca de sal, añade el surimi y el caviar de mújol y remueve. Pon la mantequilla en una sartén grande a fuego suave y vierte la mezcla. Prepara unos huevos revueltos al punto y resérvalos tapados en un plato.

PREPARACIÓN DE LA BASE DE LA TORTILLA

Prepara dos compuestos de huevos revueltos por separado, a fuego muy suave, con 3 huevos y 10 g de mantequilla (sin sal) cada uno: uno con el caviar rojo y

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el otro con el caviar oscuro. Deben quedar melosos pero no demasiado cocidos. Resérvalos en dos platos por separado. Es importante retirar los huevos revueltos de la sartén cuando estén hechos para que no se sigan cociendo, ya que, aunque no esté en el fuego, la sartén conserva el calor.

Fuera del fuego, unta una sartén para tortillas tibia de 28 centímetros con un poco de mantequilla. Coloca un separador con forma de cruz, húmedo, en la sartén. Reparte en cada compartimento los huevos revueltos de caviar, contraponiendo los colores.

Alisa y presiona con suavidad con una cuchara de postres, llegando hasta los ángulos y las junturas. Retira el separador poco a poco y, con cuidado, pasa dos dedos o dos cucharitas por encima de las junturas de los compuestos para que se adhieran.

Pon la sartén a fuego suave y, cuando la tortilla se haya cocido un poco y haya adquirido una cierta consistencia, dispón con cuidado en el centro el relleno reservado anteriormente, con una cuchara y de forma transversal al mango. Recuerda poner menos relleno en los extremos. Solo quedaría envolverla.

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TORTILLA A LA MANERA DE JOAN ANTONI MIRÓ

INGREDIENTES

(para 4 personas)
• 8 huevos
• 1,1 kg de patatas de Prades
• 400 g de cebollas de Figueras
• Aceite de oliva virgen extra (0,4 % de acidez) • Sal

La mayoría de la gente conoce la receta desde siempre y la tiene mitificada. «Como la tortilla de mi madre, ninguna» o «Nunca he vuelto a comer una como la que hacía mi abuela» son comentarios que se oyen con frecuencia.

Romanticismos aparte, esta tortilla es realmente un prodigio de sencillez, sabor y nutrición. Partiendo de la base de que cada uno la hace a su manera, el autor explica la suya, que está influenciada por su participación, en diversas ocasiones, en el Campeonato de España de Tortilla de Patatas.

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PREPARACIÓN DE LA TORTILLA

Pela las patatas, lávalas, sécalas bien y córtalas en dados.

Pela las cebollas y córtalas en juliana.

Pon aceite abundante en la sartén e incorpora las patatas y la cebolla. Deja cocer a fuego vivo unos 4 minutos sin remover. Baja el fuego a una intensidad moderada y remueve de vez en cuando hasta que se ablanden y se doren ligeramente. Estarán cocidas a los 20-25 minutos, aproximadamente. Retira y escurre.

Bate los huevos (no demasiado), sálalos,
agrega las patatas y las cebollas, remueve bien y déjalo reposar 40 segundos.

Mientras, pon la sartén para tortillas a fuego alto con unas gotas de aceite bien esparcido. Cuando el aceite empiece a humear un poco, añade la mezcla, déjala cocer unos 40 segundos sin remover y dale la vuelta, protegiéndote la mano y la muñeca con un trapo grueso por si gotea.

Cuécela durante 40 segundos como máximo por el otro lado y ya estará lista para disfrutarla.

Esta tortilla también puede elaborarse con la cebolla caramelizada, frita aparte a fuego lento y con un poco de azúcar. El resultado es sorprendente.

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TORTILLA DE CEREZA

INGREDIENTES

(para 6-8 personas)
• 6 huevos
• 1 kg de cerezas del tiempo
• 125
-150 g de azúcar (según la dulzura de las cerezas)• 50 g de mantequilla
• 1 dl de licor de naranja
• 1 pizca de sal

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PREPARACIÓN

Retira los huesos de las cerezas y cuécelas en un cazo a fuego moderado con la mantequilla, el azúcar y el licor de naranja, removiendo de vez en cuando. Cuando estén blandas, escúrrelas parcialmente y reserva. Guarda el resto del jugo para verterlo sobre la tortilla antes de servirla.

Bate los huevos con una pizca de sal y agrega las cerezas.

Pon una sartén para tortillas de unos 24 centímetros untada con mantequilla a fuego moderado y, cuando alcance la temperatura adecuada, incorpora la mezcla anterior. Remueve suavemente hasta que se cuaje por un lado y dale la vuelta con un plato mojado con agua caliente, para que resbale mejor.

Es mejor degustarla fría y acompañarla con la salsa que hemos reservado.

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ÍNDICE DE CONTENIDOS DEL LIBRO

  •   Tortillas de patatas

  •   Tortillas de verduras

  •   Tortillas de pescado y marisco

  •   Tortillas de queso

  •   Tortillas de carne y embutidos

  •   Tortillas variadas

  •   Tortillas de setas

  •   Tortillas guisadas

  •   Pasteles de tortillas

  •   Tortillas dulces

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SOBRE EL AUTOR

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Joan Antoni Miró regenta desde 1978 el restaurante Les Truites en Barcelona, un espacio especializado en tortillas que ofrece más de 250 variedades de tortilla diferente. Como maestro tortillero, Joan Antoni Miró, ha sido galardonado con diversos premios y ha ganado numerosos concursos de tortillas.

Tras introducirse de joven en el mundo de la hostelería, Miró abrió en 1978 un pequeño local especializado en la elaboración de tortillas en la calle Reus de Barcelona, que trasladó hace unos años a la calle Arimón, en el mismo

barrio barcelonés del Putxet, a pocos metros de donde nació el primer "Les Truites". Para Miró, la tortilla es un plato "tan universal, económico y sencillo que a nadie se le ha ocurrido hacerlo evolucionar". Pero él no ha dejado de revolucionar este sencillo plato desde hace 40 años, con propuestas cada vez más originales e insólitas:saladas, dulces, rellenas, caldosas, cuadradas, con varias capas... En su universo detortillas caben incluso la de cruasán con jamón ibérico, la de bacalao con algas, la de butifarra negra o la de pollo al curry, que conviven perfectamente con la más tradicional de patata y cebolla. Su secreto para lograr la tortilla perfecta: encontrar la potencia perfecta del fuego en cada momento y para cada tipo de tortilla.

Más info: http://www.lestruites.cat/es/

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