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Domingo 20 de Enero del 2019

Presentación Y el Postre de una Cena Canalla. Mil Hojas de Crema de Mascarpone & Merengue


hace 4 años

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Los Postres de Teresa
Teresa Samaniego, de afición repostera

En este espacio compartiré principalmente recetas dulces, pero también mi cocina a veces se llena de harina de espelta, panela, sirope de agave que quiero probar en bizcochos y desayunos junto con algunas recetas saladas.  Muchas de ellas tambien las encontrás publicadas en el blog Los Postres de Teresa.
 
Este es un postre sencillo, rápido de montar.  Hojaldre caramelizado, nata montada con mascarpone y merengue. Irresistible si lo hacemos en formato individual y te recomiendo que sobren algunos porque seguro que quien lo prueba querrá repetir. Fue el postre de una de las primeras cenas canallas que Koldo organizó en su espacio gastronómico en Palma en la que nunca faltan  risas, buena comida , y sobre todo, la mejor de las compañías y anfitrión.
 
Ingredientes para unos 12 Pastelitos
Con diámetro unos 3/4 cmdel cortador elegido
Tiempo: una hora y media, fácil pero laborioso
 
Para el hojaldre
2 láminas de hojaldre, confieso, lo he comprado
Azúcar

Precalienta el horno a 190º y dos bandejas con papel de hornear.

Corta con tu cortador favorito el hojaldre. En mi caso círculos.  Pasa por un plato de azúcar el círculo de hojaldre y comprueba que queda pegado en ambas partes para tener un hojaldre dulce y caramelizado una vez horneado.  Reparte en la bandeja preparada con papel de hornear y espolvorea un poco más de azúcar en la parte superior Pondremos otra hoja de papel de hornear sobre ellos y encima otra bandeja que cubra todos los hojaldres y que haga de peso para que no "crezcan".  Se hornean unos 10 minutos a 15 hasta que toman color y huele a caramelo.  Sacamos y dejamos enfriar.
 
El hojaldre que sobre no lo tires, guarda haciendo una bola en la nevera, te servirá de base para tartaletas o tartas que puedas hacer a lo largo de la semana.

Para la crema de queso:
250 gr. de nata para montar 35,1 % materia grasa
125 gr. de queso mascarpone, importante a temperatura ambiente
35 gr. de azúcar glass
Media cucharada (unos 8 gr.) de leche en polvo, si no tienes no pasa nada.  

En un bol ponemos la nata la montamos hasta que le falta un poquito para estar lista.  Incorpora el azúcar, la leche en polvo (actúa de estabilizante y da firmeza) y el queso, acaba de batir y de montar. Queda una crema firme ideal para los rellenos.  En mi caso me gusta poco dulce, prueba y en caso de querer una crema más dulce incorpora un poco más de azúcar.

Para el merengue:
3 claras de huevo
250 gr de azúcar
Unos 120 gr. de agua
Unas gotas de limón

Puntos importantes: las claras deben ser frescas sin nada de yema, estar a temperatura ambiente. 

Ponemos las claras en el de la batidora. Aparte, en una cacerola,  el agua y 180 gr. de azúcar, Se pone el fuego fuerte hasta que el azúcar se funda formándose un almíbar.

Mientras batimos las claras hasta que estén bien firmes, cuando están firmes incorpora 70 gr. de azúcar poco a poco. Mientras las claras se están batiendo, el almíbar continúa su cocción hasta punto de bolita. En almíbar está burbujeante, en definitiva sigue de color blanco (traslúcido) pero está espeso, y cuando lo levantas con una cuchara en la punta se queda un poco adherido y luego cae.

Cuando el almíbar logró su punto se retira del fuego y en forma simultánea se vuelca en forma de hilo sobre los bordes de la batidora donde se están batiendo las claras para asegurarnos que el almíbar llegue hasta el fondo del bol y a través del batido se disperse por toda la preparación .

Una vez que se termina de incorporar, es el momento de incorporar las gotas e limón, se continúa batiendo hasta que la preparación está bien firme y a temperatura ambiente.
 
Crema Inglesa para acompañar
(o natillas, lo que prefieras)
1/2 litro de leche, mejor entera
125 gr. de azúcar
4 yemas de huevo
6 gr. de fécula de maiz (maicena)
Aromatizantes: 1 vaina de vainilla (partes por la mitad y extraes las semillas de su interior), cáscara sin la parte blanca de una naranja y un trozo de cáscara de limón sin la parte blanca.

Prepara un cazo y pondrás 300 gr de leche.  En un bol reserva los otros 200 gr.  que integraremos con las yemas, fécula de maíz y el azúcar.
 
En el cazo con los 300 gr. de leche pondremos los aromatizantes elegidos y pondremos a hervir. Cuando rompe a hervir apagamos, retiramos la cáscara e integraremos con el resto de ingredientes sin parar de mover con una varilla.  
 
Ponemos la crema a fuego medio removiendo constantemente sin que llegue a hervir.  Retirar del fuego, cambiar a otro recipiente que te ayude a servir y enfriar.  Me gusta taparlo con papel film para que no se haga la capita que siempre se hace sobre ella que no me gusta nada¡
 
Podemos montar nuestro postre:
Capa de hojaldre
En una manga pastelera he puesto la crema de queso y capa de crema de queso
Capa de hojaldre
En una manga pastelera he puesto el merengue, capa de merengue
Capa de hojaldre
Para decorar espolvorear con azúcar glass, un punto de crema de queso y sobre el una frambuesa, hojas de menta.. a elección


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