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Ángel León
Su aprendizaje arranca en la escuela de la Taberna del Alabardero, en Sevilla, donde ejerce de alumno durante tres años, antes de iniciar el tradicional recorrido de prácticas. El suyo arranca en uno de los templos de la cocina pirenaica de siempre, Casa Irene, en Artíes (Lleida), continúa sin salir de Cataluña, en Barcelona; y se prolonga en el Faro, de El Puerto de Santa Maria (Cádiz), con Fernando de Cordoba. El siguiente paso le lleva a Francia, donde se instala durante dos años en la cocina de uno de los grandes establecimientos del Sud Oest: el bordeles Chapeau Femme. Allí conoce la cara más dura de la profesión y también la más injusta, que con apenas 22 años le deja prácticamente en el "chasis" con 22 kilos de menos. De Francia a Sevilla, donde se incorpora como jefe de partida en el Restaurante Alfonso XIII, de forma simultánea cursa un máster en Dirección de empresas hosteleras en la escuela El Monte, trabajo que le vale dos nuevos stages de prácticas: 6 meses en el Hotel Shearton, de Buenos Aires y otros tantos en el Shearton de Miami. De vuelta a Cádiz, con Fernando Córdoba da un salto que por el momento resulta decisivo en su carrera profesional.
Llega a Toledo para ocupar la plaza de segundo de cocina en un restaurante que está a punto de abrir sus puertas, La Casa del Temple y, carambolas del destino, acaba ascendiendo directamente a la jefatura de cocina por incomparecencia del presunto titular. Es en Toledo, donde este gaditano enamorado del mar empieza a sentar las bases de su propia propuesta culinaria, mostrando su capacidad para convertirla en una quimera permanente; un modo de entender la vida.
En Toledo la cocina de Ángel León se marcó en dos grandes cuestiones: la fusión de las tres culturas judía-cristiana-musulmana que marcaron el carácter de aquella ciudad y la cultura de sus antepasados andalusíes y el mar.
Todas las etapas tienen un principio y un final y aunque su trabajo logró gran repercusión en los ambientes gastronómicos de la capital, donde se afirmaba que este joven gaditano apuntaba maneras, la llanura mesetaria se le hacía muy cuesta arriba por su aridez cromática y pese a que bajaba a pescar al río Tajo, buscando compartir con la serena ribera sus húmedos recuerdos de la costa Atlántica, no fue suficiente para retener a este marinero en tierra.
Cruzo despeñaperros rumbo a su bahía de Cádiz, otra vez el Puerto de Santa María, el punto de partida de tantas tardes de pesca que compartió con su padre y que comenzarían a repetirse.
El Tambuche fue su siguiente aventura a la limón con Daniel Torres, un local ubicado muy cerca del muelle del Vaporcito de Cádiz que se presentó como Bar Taberna en un exceso de modestia ya que era una propuesta gastronómica sin muchos riesgos pero con mucho fundamento y caló en la clientela del puerto de Santa María que estaba expectante a cambios.
Como el Vaporcito que va y viene, Ángel, alma, corazón y vida de la casa, decidió marchar de pantalan hacia el Puerto Escondido de la ribera y realizando una pirueta arriesgada consigue una puesta en escena sobria y una culinaria grande, sin pretensiones, donde ahora sí pone sobre la mesa su visión de Cádiz, muy personal, muy marinera, con viento calmo, tranquilo, Aponiente.
Con tan sólo 30 años de edad, Ángel León ha traspasado ya la barrera de “joven promesa” para consolidarse como un auténtico genio de la cocina. Creativo y muy innovador, Ángel es una extraña mezcla entre alquimista, artista y cocinero con un afán muy concreto, “descubrirle a la alta gastronomía las posibilidades y sabores de unos pescados que siempre se han desechado” en determinados sectores. Una filosofía de trabajo que ahora cobra forma en el que es el primer proyecto en solitario de este genial chef del mar, el restaurante Aponiente, un espectacular local dedicado íntegramente al mar, ubicado en pleno centro de la ciudad.
En el día a día, Aponiente pretende “recuperar la cocina de siempre, pero tratando de hacerla más ligera, más acorde con los tiempos actuales” y siempre con el producto de temporada como pilar fundamental. Una cocina en la que Ángel León ha desplegado toda su imaginación con creaciones propias en las que los pescados son protagonistas absolutos en combinación con otros productos de la zona. Fruto de esta impresionante fusión tradición-vanguardia, podemos deleitarnos con propuestas tan asombrosas como las tortillitas de camarones en forma de cucurucho con emulsión de velo de manzanilla o la transformación de un humilde producto como las acedías, en un placer sensorial digno de los paladares más gourmet a través de una sugerente versión desespinada y rellena de jamón ibérico.
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